Технология на високоалкохолните напитки
Илия Нушев
За особеностите на екземпляра
✕
- СъстояниеМного добро
- НаличностЕкземплярът е продаден.Налични екземпляри може да има в секцията "Подобни книги" - вижте вдясно или най-долу.
- Задай въпрос относно екземпляра
- Моля, влезте през "Вход", за да зададете въпрос за книгата.Не можете да напишете съобщение, защото екземплярът е продаден. Ако Вие сте го поръчали, можете да напишете съобщение към поръчката.
- Търговец
За изданието
- ИздателствоЗемиздат
- Град на издаванеСофия
- Година1985 г.
- ЕзикБългарски
- Страници272
- КорициМеки
- Категория
- Формат16.5/24
СЪДЪРЖАНИЕ
ЧАСТ ПЪРВА
ПРОИЗВОДСТВО НА КОНЯК
Глава I. Развитие на конячното производство............. 7
Развитие на конячното производство в България................ 8
Влияние на екологичните условия и агротехниката за развитието на лозата ... 9
Характеристика на източния лозарски район ................. 10
Глава II. Изисквания към гроздето и особености при производството на
конячни виноматериали ................... 11
Гроздобер................................... 12
Окачествяване на гроздето........................... 13
Омачкване на гроздето............................. 13
Отделяне на мъстта............................. 14
Пресуване................................... 15
Бистрене на мъстта ............................ 17
Ферментация, на мъстта и продукти от нея................. 17
Вторични продукти.....................,......... 18
Изисквания към дестилатните вина...................... 26
Глава III. Дестилация......................... 27
Равновесие между течната и парната фаза .................. 29
Ректификация.....ч........................... 32
Дефлегмация................................. 32
Поведение на летливите компоненти по време на дестилацията......... 33
Глава IV. Технологични схеми за получаване на винен дестилат..... 38
Двукратна дестилация............................ 39
Първа дестилация............................... 39
Втора (фракционна) дестилация........................ 40
Еднократна дестилация............................ 41
Непрекъсната дестилация........................... 44
Методи за отделяне на фракциите и продължително загряване на виното .... 46
Технологична характеристика на отделните фракции.............. 53
Глава V. Дестилационни апарати и технология на дестилирането .... 55
Обикновени дестилационни апарати...................... 55
Обикновен дестилационен апарат (шарантски казан) .............. 55
Дестилационни апарати за еднократна дестилация............... 55
Конячен казан ................................ 58
Дестилация с конячен казан.......................... 59
Апарати с непрекъснато действие....................... 61
Колонен дестилационен апарат К-5 ...................... 62
Дестилационна инсталация НМ-3000 ..................... 66
Дестилация с инсталация НМ-3000...................... 68
Глава VI. Контактни устройства, използувани в дестилационните и ректификационните апарати за производство на високоалкохолни напитки и спирт.........................70
Барботажни контактни устройства......................72
Инжекционни контактни устройства..................... 77
Контактни устройства, при които се привежда външна механична енергия ... 80 Избор на контактни устройства за получаване на дестилати за високоалкохолни напитки ...................................,81
Глава VII. Теоретични основи на стареенето и отлежаването на винения
дестилат .......................... 81
Физични и химични свойства на дъбовата дървесина.............. 82
Химичен състав на дъбовата дървесина.................... 83
Лигнин................................84
Дъбилни вещества...........................89
Хемицелулоза.............................91
Смолисти вещества ..........................93
Целулоза...............................93
Изменение на киселинността..........................93
Други екстрактни компоненти в отлежалия винен дестилат..........94
Глава VIII. Изменение на летливите компоненти на дестилата по време на отлежаването му в дъбови бъчви................95
Окислително-редукционни процеси при отлежаване на винения дестилат.....96
Физични изменения при отлежаване на винения дестилат............98
Етапи на развитие при отлежаване на винения дестилат ...........102
Отлежаване и грижи за винения дестилат...................103
Обработка на бъчвите............................' 104
Помещения за отлежаване...........................105
Технологични операции при отлежаването...................105
Глава IX. Методи за ускорено стареене на винения дестилат.......107
Методи чрез окисляване............'................'107
Екстракционни методи............................108
Глава Х. Купажиране и обработка на коняк..............110
Изпълнение на купажа............................111
Изчисляване на купажа............................112
Съхранение и обработка на коняка ......................116
Бистрене на коняка..............................117
Обработка на коняка със студ.........................119
Бутилиране на коняка............................120
Органолептична преценка на винения дестилат и на коняка...........121
ЧАСТ ВТОРА
ПРОИЗВОДСТВО НА УИСКИ
Глава XI. Суровини за производство на уиски..............124
Технологична и химична характеристика на суровините.............124
Ечемик................................124
Химичен състав на ечемика......................124
Други зърнени суровини за производство на уиски................129
Глава XII. Производство на малцово уиски ...............133
Производство на малц.............................133
Кълнене на ечемика.......................134
Сушене и опушване на малца с дим от торф...........137
Получаване на уискова мъст..........................139
Ферментация на уисковата мъст.......................143
Дестилация на бражката...........................144
Г лава XIII. Химичен състав на някои основни видове уиски......146
Висши алкохоли................................147
Естери....................................148
Киселини...................................149
Алдехиди...................................150
Фенолни съединения..............................150
Глава XIV. Производство на уиски от зърнени суровини (немалцово уиски) 150
Приемане, съхранение, пречистване, и раздробяване на суровинаиа........151
Озахаряване и разреждане на озахарената маса.................15-"
Ферментация на мъстта...........................154
Дестилация..................................155
Стареене на уисковия дестилат........................155
Видове уиски.................................155
Глава XV. Особености при производството на уиски в някои страни . . 156
Шотландско уиски ..............................156
Ирландско уиски...............................157
Американско и канадско уиски.........................158
ЧАСТ ТРЕТА
ПРОИЗВОДСТВО НА РОМ
Глава XVI. Технология на производство на ром от захарна тръстика (индустриален метод)........................ 161
Производство на ром «Ямайка»......................... 164
Химична характеристика на рома....................... 164-
ЧАСТ ЧЕТВЪРТА
ВОДАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ВИСОКОАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Изисквания към водата............................166
Глава XVII. Обработка на водата.....................16Я
Коагулиране на колоидните примеси на водата.................16У
Катионитно омекотяване на водата......................171
Катионитна инсталация и работа с нея....................173
Деминерализация и приготвяне на вода с определен солев състав.........17!>
ЧАСТ ПЕТА
ПРОИЗВОДСТВО НА ВОДКА
Г лава XVIII. Технология за производство на водка..........'. . . 182
Спомагателни материали...........................182
Приготвяне на купажа............................182
Филтриране на купажа и видове филтри....................183
Активен въглен................................186
Обработка на водката с активен въглен....................187
ЧАСТШЕСТА
ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ
Глава XIX. Гроздови и плодови ракии..................189
Гроздови ракии................................189
Характеристика на суровините ................. 189
Съхраняване на джибрите.................... 191
Винени утайки......................... 191
Извличане на алкохола от джибрите............... 191
Инсталация ДД-50....................... 191
Плодови ракии................................196
Инсталация НМ-72 -. ,.....................197
Работа с колоната и контрол на технологичния режим......200
Основни асортименти ракии..........................202
Стабилизиране на ракиите....................203
Производство на ракии, получени от плодове на хвойна.............206
ЧАСТ СЕДМА
ПРОИЗВОДСТВО НА ЛИКЬОРИ
Глава XX. Характеристика на растителните суровини за производство на ликьори ..........................208
Пресни и изсушени плодове ..........................208
Едносеменни сухи плодове...........................210
Многосеменни сухи плодове...........................2И
Изсушени треви и листа...........................212
Ароматни корени, коренища и дървесна кора..................214
Цветове ...................................215
Глава XXI. Приемане и съхраняване на суровината в предприятието .... 216
Обработка на суровината...........................218
Обработка на плодовете.................!...........219
Механично раздробяване на суровината ............. 220
Термична обработка ....................... 221
Глава XXII. Извличане на сока......................222
Оцедвачи..................................223
Пресуване...................................224
Преси и прекъснато действие..............., . . 224
Преси с непрекъснато действие .................226
Отделяне на сока чрез центрофугиране . . - . .................• . 227
Извличане на сока чрез дифузия........................228
Бистрене на плодовите сокове при производството на ликьор..........229
Консервиране на плодовите сокове .......................230
Стерилизиране на сока чрез ток с ултрависока честота......230
Консервиране на плодовите сокове чрез студ ........... 230
Стерилизиране чрез филтриране със стерилни филтри.......230
Стерилизиране на плодовите сокове чрез облъчване с различни видове
лъчи ...............................231
Химични методи ........................231
Консервиране на плодовите сокове със серен диокис ........ 232
Консервиране на соковете със спирт, захар и комбинирано .... 233
Производство на спиртавани наетойки.....................235
Екстрактори.................................237
Производство на ароматен спирт.......................237
Други материали за производство на ликьори и спиртни напитки........239
Производство на захарен сироп.................240
Органични киселини ......................243
Етерични масла.........................243
Есенции и други ароматизатори.................244
Оцветители...........................245
Глава XXIII. Производство на ликьори...................249
Ликьори, получени от треви (сухи и пресни)..................250
Ликьори от плодови сокове......................' .... 251
Ликьори от цитрусови плодове.................... .....253
Ликьори със силен аромат...........................254
Ликьори от какао, кафе, чай и кола......................254
Емулсионни ликьори..............................255
Производство на ароматизирани ликьори....................256
Производство на мастика...........................258
Обработка на готовите ликьори........................259
Бистрене на ликьорите и полуфабрикатите............260
Филтриране на ликьорите....................261
Бутилиране на ликьорите...........................262
Приготвяне на лепила.............................263
Литература..................................265
ЧАСТ ПЪРВА
ПРОИЗВОДСТВО НА КОНЯК
Глава I. Развитие на конячното производство............. 7
Развитие на конячното производство в България................ 8
Влияние на екологичните условия и агротехниката за развитието на лозата ... 9
Характеристика на източния лозарски район ................. 10
Глава II. Изисквания към гроздето и особености при производството на
конячни виноматериали ................... 11
Гроздобер................................... 12
Окачествяване на гроздето........................... 13
Омачкване на гроздето............................. 13
Отделяне на мъстта............................. 14
Пресуване................................... 15
Бистрене на мъстта ............................ 17
Ферментация, на мъстта и продукти от нея................. 17
Вторични продукти.....................,......... 18
Изисквания към дестилатните вина...................... 26
Глава III. Дестилация......................... 27
Равновесие между течната и парната фаза .................. 29
Ректификация.....ч........................... 32
Дефлегмация................................. 32
Поведение на летливите компоненти по време на дестилацията......... 33
Глава IV. Технологични схеми за получаване на винен дестилат..... 38
Двукратна дестилация............................ 39
Първа дестилация............................... 39
Втора (фракционна) дестилация........................ 40
Еднократна дестилация............................ 41
Непрекъсната дестилация........................... 44
Методи за отделяне на фракциите и продължително загряване на виното .... 46
Технологична характеристика на отделните фракции.............. 53
Глава V. Дестилационни апарати и технология на дестилирането .... 55
Обикновени дестилационни апарати...................... 55
Обикновен дестилационен апарат (шарантски казан) .............. 55
Дестилационни апарати за еднократна дестилация............... 55
Конячен казан ................................ 58
Дестилация с конячен казан.......................... 59
Апарати с непрекъснато действие....................... 61
Колонен дестилационен апарат К-5 ...................... 62
Дестилационна инсталация НМ-3000 ..................... 66
Дестилация с инсталация НМ-3000...................... 68
Глава VI. Контактни устройства, използувани в дестилационните и ректификационните апарати за производство на високоалкохолни напитки и спирт.........................70
Барботажни контактни устройства......................72
Инжекционни контактни устройства..................... 77
Контактни устройства, при които се привежда външна механична енергия ... 80 Избор на контактни устройства за получаване на дестилати за високоалкохолни напитки ...................................,81
Глава VII. Теоретични основи на стареенето и отлежаването на винения
дестилат .......................... 81
Физични и химични свойства на дъбовата дървесина.............. 82
Химичен състав на дъбовата дървесина.................... 83
Лигнин................................84
Дъбилни вещества...........................89
Хемицелулоза.............................91
Смолисти вещества ..........................93
Целулоза...............................93
Изменение на киселинността..........................93
Други екстрактни компоненти в отлежалия винен дестилат..........94
Глава VIII. Изменение на летливите компоненти на дестилата по време на отлежаването му в дъбови бъчви................95
Окислително-редукционни процеси при отлежаване на винения дестилат.....96
Физични изменения при отлежаване на винения дестилат............98
Етапи на развитие при отлежаване на винения дестилат ...........102
Отлежаване и грижи за винения дестилат...................103
Обработка на бъчвите............................' 104
Помещения за отлежаване...........................105
Технологични операции при отлежаването...................105
Глава IX. Методи за ускорено стареене на винения дестилат.......107
Методи чрез окисляване............'................'107
Екстракционни методи............................108
Глава Х. Купажиране и обработка на коняк..............110
Изпълнение на купажа............................111
Изчисляване на купажа............................112
Съхранение и обработка на коняка ......................116
Бистрене на коняка..............................117
Обработка на коняка със студ.........................119
Бутилиране на коняка............................120
Органолептична преценка на винения дестилат и на коняка...........121
ЧАСТ ВТОРА
ПРОИЗВОДСТВО НА УИСКИ
Глава XI. Суровини за производство на уиски..............124
Технологична и химична характеристика на суровините.............124
Ечемик................................124
Химичен състав на ечемика......................124
Други зърнени суровини за производство на уиски................129
Глава XII. Производство на малцово уиски ...............133
Производство на малц.............................133
Кълнене на ечемика.......................134
Сушене и опушване на малца с дим от торф...........137
Получаване на уискова мъст..........................139
Ферментация на уисковата мъст.......................143
Дестилация на бражката...........................144
Г лава XIII. Химичен състав на някои основни видове уиски......146
Висши алкохоли................................147
Естери....................................148
Киселини...................................149
Алдехиди...................................150
Фенолни съединения..............................150
Глава XIV. Производство на уиски от зърнени суровини (немалцово уиски) 150
Приемане, съхранение, пречистване, и раздробяване на суровинаиа........151
Озахаряване и разреждане на озахарената маса.................15-"
Ферментация на мъстта...........................154
Дестилация..................................155
Стареене на уисковия дестилат........................155
Видове уиски.................................155
Глава XV. Особености при производството на уиски в някои страни . . 156
Шотландско уиски ..............................156
Ирландско уиски...............................157
Американско и канадско уиски.........................158
ЧАСТ ТРЕТА
ПРОИЗВОДСТВО НА РОМ
Глава XVI. Технология на производство на ром от захарна тръстика (индустриален метод)........................ 161
Производство на ром «Ямайка»......................... 164
Химична характеристика на рома....................... 164-
ЧАСТ ЧЕТВЪРТА
ВОДАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ВИСОКОАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Изисквания към водата............................166
Глава XVII. Обработка на водата.....................16Я
Коагулиране на колоидните примеси на водата.................16У
Катионитно омекотяване на водата......................171
Катионитна инсталация и работа с нея....................173
Деминерализация и приготвяне на вода с определен солев състав.........17!>
ЧАСТ ПЕТА
ПРОИЗВОДСТВО НА ВОДКА
Г лава XVIII. Технология за производство на водка..........'. . . 182
Спомагателни материали...........................182
Приготвяне на купажа............................182
Филтриране на купажа и видове филтри....................183
Активен въглен................................186
Обработка на водката с активен въглен....................187
ЧАСТШЕСТА
ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ
Глава XIX. Гроздови и плодови ракии..................189
Гроздови ракии................................189
Характеристика на суровините ................. 189
Съхраняване на джибрите.................... 191
Винени утайки......................... 191
Извличане на алкохола от джибрите............... 191
Инсталация ДД-50....................... 191
Плодови ракии................................196
Инсталация НМ-72 -. ,.....................197
Работа с колоната и контрол на технологичния режим......200
Основни асортименти ракии..........................202
Стабилизиране на ракиите....................203
Производство на ракии, получени от плодове на хвойна.............206
ЧАСТ СЕДМА
ПРОИЗВОДСТВО НА ЛИКЬОРИ
Глава XX. Характеристика на растителните суровини за производство на ликьори ..........................208
Пресни и изсушени плодове ..........................208
Едносеменни сухи плодове...........................210
Многосеменни сухи плодове...........................2И
Изсушени треви и листа...........................212
Ароматни корени, коренища и дървесна кора..................214
Цветове ...................................215
Глава XXI. Приемане и съхраняване на суровината в предприятието .... 216
Обработка на суровината...........................218
Обработка на плодовете.................!...........219
Механично раздробяване на суровината ............. 220
Термична обработка ....................... 221
Глава XXII. Извличане на сока......................222
Оцедвачи..................................223
Пресуване...................................224
Преси и прекъснато действие..............., . . 224
Преси с непрекъснато действие .................226
Отделяне на сока чрез центрофугиране . . - . .................• . 227
Извличане на сока чрез дифузия........................228
Бистрене на плодовите сокове при производството на ликьор..........229
Консервиране на плодовите сокове .......................230
Стерилизиране на сока чрез ток с ултрависока честота......230
Консервиране на плодовите сокове чрез студ ........... 230
Стерилизиране чрез филтриране със стерилни филтри.......230
Стерилизиране на плодовите сокове чрез облъчване с различни видове
лъчи ...............................231
Химични методи ........................231
Консервиране на плодовите сокове със серен диокис ........ 232
Консервиране на соковете със спирт, захар и комбинирано .... 233
Производство на спиртавани наетойки.....................235
Екстрактори.................................237
Производство на ароматен спирт.......................237
Други материали за производство на ликьори и спиртни напитки........239
Производство на захарен сироп.................240
Органични киселини ......................243
Етерични масла.........................243
Есенции и други ароматизатори.................244
Оцветители...........................245
Глава XXIII. Производство на ликьори...................249
Ликьори, получени от треви (сухи и пресни)..................250
Ликьори от плодови сокове......................' .... 251
Ликьори от цитрусови плодове.................... .....253
Ликьори със силен аромат...........................254
Ликьори от какао, кафе, чай и кола......................254
Емулсионни ликьори..............................255
Производство на ароматизирани ликьори....................256
Производство на мастика...........................258
Обработка на готовите ликьори........................259
Бистрене на ликьорите и полуфабрикатите............260
Филтриране на ликьорите....................261
Бутилиране на ликьорите...........................262
Приготвяне на лепила.............................263
Литература..................................265
За поръчка
Изчерпана наличност(актуално към 20.04.2024 г.)
За да откриете книгата, можете
- да проверите по-долу в секцията "Подобни книги" за същата книга, изписана по друг начин;
- да се абонирате за известяване по имейл, когато книгата стане налична.Използвайте ("Моето меню") - "Моят акаунт" - "Добави за търсене", след като сте влезли през "Вход".
Подобни книги
Други предложения
Други екземпляри от книгата
Няма други екземпляри с това изписване на автор и заглавие.
Книги от същия автор
Няма други книги с това изписване на имената на автора.