Технология на високоалкохолните напитки

За студентите от Висшия институт по хранително-вкусова промишленост-Пловдив

Илия Христов Нушев

За особеностите на екземпляра

Състояние:: Много добро
Забележка:: Запазена.
Наличност:: 1 бр.

За изданието

Издателство:: Земиздат
Град на издаване:: София
Година:: 1985 г.
Език:: Български
Страници:: 272
Корици:: Меки
Категория:: Учебници за ВУЗ

В учебника «Технология на високоалкохолните напитки» по-обширно се разглеждат технологичните процеси при производството на коняк, ликьори, уиски, ракии и ром, тъй като тези производства имат голямо стопанско значение за страната. В частта за конячното производство се третират условията, определящи качеството на дестилатните вина, особеностите на конячните виноматериали, получаването на винен дестилат, дестилацията и дестилационните апарати, отлежаването на винения дестилат, методите за ускорено стареене на дестилата, получаването и стабилизирането на коняците и др. В частта за производство на ликьори се описват суровините за производство на ликьори, производството на полуфабрикати и ликьори, производството на подсладени напитки и др. В частта за ракии се разглеждат суровините, използувани у нас за производство на ракии, дестилацията и дестилационните апарати, съставът на различните видове ракии, стабилизирането им и др. В частта за производство на уиски, ром и водка се третират суровините, последователно всички технологични процеси, съответните апарати и инсталации за съответните производства, както и получаването на крайните продукти. СЪДЪРЖАНИЕ ЧАСТ ПЪРВА ПРОИЗВОДСТВО НА коняк Глава I. Развитие на конячното производство..........................7 Развитие на конянното производство в България......................8 Влияние на екологичните условия и агротехниката за развитието на лозата ... 9 Характеристика на източния лозарски район ................ . 10 Глава II. Изисквания към гроздето и особености при производството на конячни виноматериали ......................................11 Гроздобер...................................12 Окачествяване на гроздето...........................13 Смачкване на гроздето.............................13 Отделяне на мъстта.............................14 Пресуване...................................15 Бистрене на мъстта ............................17 Ферментация на мъстта и продукти от нея.................17 Вторични продукти..............................18 Изисквания към дестилатните вина......................26 Глава III. Дестилация.........................27Равновесие между течната и парната фаза ..................29 Ректификация................................32 Дефлегмация.................................32 Поведение на летливите компоненти по време на дестилацията.........33 Глава IV. Технологични схеми за получаване на винен дестилат.....38 Двукратна дестилация ............................39 Първа дестилация...............................39 Втора (фракционна) дестилация........................40 Еднократна дестилация............................41 Непрекъсната дестилация...........................44 Методи за отделяне на фракциите и продължително загряване на вщцрго .... 46 Технологична характеристика на отделните фракции..............53 Глава V. Дестилационни апарати и технология на дестилирането .... 55 Обикновени дестилационни апарати......................55 Обикновен дестилационен апарат (шарантски казан) ..............55 Дестилационни апарати за еднократна дестилация...............55 Конячен казан ................................................................58 Дестилация с конячен казан..........................59 Апарати с непрекъснато действие.......................61 Колонен дестилационен апарат К-5......................62Дестилационна инсталация НМ-3000 ..........................................66 Дестилация с инсталация НМ-3000 ............................................68 Глава VI. Контактни устройства, използувани в дестилационните и ректифи-кационните апарати за производство на високоалкохолни напитки и спирт.........................70 Барботажни контактни устройства......................72 Инжекционни контактни устройства.....................77 Контактни устройства, при които се привежда външна механична енергия ... 80 Избор на контактни устройства за получаване на дестилати за високоалкохолни напитки ....................................81 Глава VII. Теоретични основи на стареенето и отлежаването на винения дестилат ..........................81 Физични и химични свойства на дъбовата дървесина..............82 Химичен състав на дъбовата дървесина....................83 Лигнин................................84 Дъбилни вещества...........................89 Хемицелулоза.............................91 Смолисти вещества ..........................93 Целулоза................................93 Изменение на киселинността..........................93 Други екстрактни компоненти в отлежалия винен дестилат..........94 Глава VIII. Изменение на летливите компоненти на дестилата по време на отлежааането му в дъбови бъчви..............................95Окислително-редукционн^процеси при отлежаване на винения дестилат.....96 Физични изменения при отлежаване на винения дестилат............98 Етапи на развитие при отлежаване на винения дестилат ...........102 Отлежаване и грижи за винения дестилат...................103 Обработка на бъчвите............................104 Помещения за отлежаване...........................105 Технологични операции при отлежаването...................105 Глава IX. Методи за ускорено стареене на винения дестилат.......107 Методи чрез окисляване............................107 Екстракционни методи............................108 Глава X. Купажиране и обработка на коняк..............110 Изпълнение на купажа............................111 Изчисляване на купажа............................112 Съхранение и обработка на коняка ......................116 Бистрене на коняка..............................117 Обработка на коняка със студ.........................119 Бутилиране на коняка............................120 Органолептична преценка на винения дестилат и на коняка...........121 ЧАСТ ВТОРА ПРОИЗВОДСТВО НА УИСКИ Глава XI. Суровини за производство на уиски..............124 Технологична и химична характеристика на суровините............. 124Ечемик................................124 Химичен състав на ечемика......................124 Други зърнени суровини за производство на уиски................129 Глава XII. Производство на малцово уиски ...............133 Производство на малц.............................133 Кълнене на ечемика.......................134 Сушене и опушване на малца с дим от торф...........137 Получаване на уискова мъст..........................139 Ферментация на уисковата мъст.......................143 Дестилация на бражката...........................144 Г лава XIII. Химичен състав на някои основни видове уиски...... 146 Висши алкохоли................................147 Естери....................................148 Киселини...................................149 Алдехиди...................................150 Фенолни съединения..............................150 Глава XIV. Производство на уиски от зърнени суровини (немалцово уиски) 150 Приемане, съхранение, пречистване и раздробяване на суровинаиа........151 Озахаряване и разреждане на озахареиата маса.................153' Ферментация на мъстта...........................154Дестилация..................................155 Стареене на уисковия дестилат........................155 Видове уиски.....................................155 Глава XV. Особености при производството на уиски в някои страни . . 156 Шотландско уиски .............................. 156 Ирландско уиски...............................157 Американско и канадско уиски.........................158 ЧАСТ ТРЕТА ПРОИЗВОДСТВО НА РОМ Глава XVI. Технология на производство на ром от захарна тръстика (индустриален метод)........................161 Производство на ром «Ямайка». ........................164 Химична характеристика на рома.......................164 ЧАСТ ЧЕТВЪРТА ВОДАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА В ИСОКОАЛ КО ХОЛ Н И НАПИТКИ Изисквания към водата............................166 Глава XVII. Обработка на водата.....................168 Коагулиране на колоидните примеси на водата.................168 Катионитно омекотяване на водата......................171 Катионитна инсталация и работа с нея....................¡73 Деминерализация и приготвяне на вода с определен солев състав.........179-ЧАСТ ПЕТА ПРОИЗВОДСТВО НА ВОДКА Г лава XVIII. Технология за производство на водка.............182 Спомагателни материали...........................182 Приготвяне на купа жа............................182 Филтриране на купажа и видове филтри........................183 А ктивен въглен................................186 Обработка на водката с активен въглен....................187 ЧАСТ ШЕСТА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ Глава XIX. Гроздови и плодови ракии..................189 Гроздови ракии...............................189 Характеристика на суровините .................189- Съхраняване на джибрите....................191 Винени утайки.........................191 Извличане на алкохола от джибрите...............191 Инсталация ДД-50.......................191 Плодови ракии................................196 Инсталация НМ-72....................... 197 Работа с колоната и контрол на технологичния режим......20Ö Основни асортименти ракии..........................202 Стабилизиране на ракиите....................203Производство на ракии, получени от плодове на хвойна............. 206- ПРОИЗВОДСТВО НА ЛИКЬОРИ Глава XX. Характеристика на растителните суровини за производство на ликьори ..........................208 Пресни и изсушени плодове ........................... 208 Едносеменни сухи плодове...........................210 Многосеменни сухи плодове............'...............211 Изсушени треви и листа...........................212 Ароматни корени, коренища и дървесна кора..................214 Цветове ....................•...............215 Глава XXI. Приемане и съхраняване на суровината в предприятието .... 216 Обработка на суровината...........................218 Обработка на плодовете............................219 Механично раздробяване на суровината ............. 220 Термитаа обработка.......................221 Глава XXII. Извличане на сока......................222 Оцедвачи...................................223 Пресуване...................................224 Преси и прекъснато действие..................224 Преси с непрекъснато действие .................226 Отделяне на сока чрез центрофугиране.....................227Извличане на сока чрез дифузия........................228 Бистрене на плодовите сокове при производството на ликьор..........229 Консервиране на плодовите сокове .......................230 Стерилизиране на сока чрез ток с ултрависока честота......230 Консервиране на плодовите сокове чрез студ ........... 230 Стерилизиране чрез филтриране със стерилни филтри ....... 230 Стерилизиране на плодовите сокове чрез облъчване с различни видове лъчи..............................231 Химични методи ........................231 Консервиране на плодовите сокове със серен диокис ....... 232 Консервиране на соковете със спирт, захар и комбинирано .... 233 Производство на спиртовани наетойки.....................235 Екстрактори.................................237 Производство на ароматен спирт.......................237 Други материали за производство на ликьори и спиртни напитки........239 Производство на захарен сироп.................240 Органични киселини ......................243 Етерични масла.........................243 Есенции и други ароматизатори.................244 Оцветители...........................245Глава XXIII. Производство на ликьори........................249 Ликьори, получени от треви (сухи и пресни) ..................250 Ликьори от плодови сокове ......................' .... 251 Ликьори от цитрусови плодове.................... .....253 Ликьори със силен аромат...........................254 Ликьори от какао, кафе, чай и кола......................254 Емулсионни ликьори..............................255 Производство на ароматизирани ликьори....................256 Производство на мастика...........................258 Обработка на готовите ликьори ........................259 Бистрене на ликьорите и полуфабрикатите............260 Филтриране на ликьорите....................261 Бутилиране на ликьорите............................262 Приготвяне на лепила.............................263 Литература..................................265

Ключови думи: Илия Христов Нушев, техника за получаване на винен дестилат, технология на дестилирането, технология на стареенето и отглеждането на винения дестилат, производство на уиски, производство на ликьори, произвеждане на алкохол в домашни условия