Технология на консервирането
И. Караджов, Г. Ричев, Р. Караянева
За особеностите на екземпляра
✕
- СъстояниеМного добро
- ЗабележкаНеизползвана книга.
- НаличностЕкземплярът е продаден.Налични екземпляри може да има в секцията "Подобни книги" - вижте вдясно или най-долу.
- Задай въпрос относно екземпляра
- Моля, влезте през "Вход", за да зададете въпрос за книгата.Не можете да напишете съобщение, защото екземплярът е продаден. Ако Вие сте го поръчали, можете да напишете съобщение към поръчката.
- Търговец
За изданието
- ИздателствоЗемиздат
- Град на издаванеСофия
- Година1990 г.
- ЕзикБългарски
- Страници310
- КорициМеки
- Категория
- Ширина (мм)140
- Височина (мм)200
СЪДЪРЖАНИЕ
Раздел 1. Производствена характеристика на консервната промишле-
ност ..........................................3
Значение на консервната промишленост и перспективи за развитието (Г. Ричев) .................................................3
Теоретични основи на консервирането (Г. Ричев) ..................6
Методи за консервиране ..................6
Водата в хранителните продукти и значението за тяхното запазване .......................................9
Технологични процеси и операции в консервната промишленост (Ив.
Караджов) ..........................10
Промени в хранителните продукти при консервиране и съхраняване(Ив. Караджов) ........................14
Биохимични промени при консервиране и съхраняване ..... 14
Биологични промени при консервиране и съхраняване .... 17
Раздел II. Опаковки за консервната промишленост (Ив. Караджов). 20
Предназначение и изисквания ......................................20
Метални опаковки .......................21
Материали за изработване на метални кутии..........23
Производство на консервени кутии..............26
Корозия на металните кутии ................31
Стъклени опаковки ................................................33
Други видове опаковки ..................................35
Опаковки за консервната промишленост (преговор и обобщение). . 37
Определяне на качеството на затваряне и херметичността на опаковките (лабораторно упражнение) ..................38
Раздел III. Технология за производство на стерилизирани продукти (Ив. караджов).........................40
Обща схема на технологичните процеси и операции.........41)
Доставка на суровини....................40
Измиване на суровините ......................................41
У Измиване на опаковките ..................42
Сортиране..........................43
Почистване .........................44
Нарязване и надробяване..................46
Бланширане .........................47
Загряване и разваряване ....................................48
Изпържване.........................49
Дозиране (пълнене).и заливане. . . ^..........51
Обезвъздушаване (деаериране)...............53
Затваряне и вакуум в опаковките .............. 54
Стерилизация на хранителните продукти ..............55
Фактори, определящи режимите на стерилизация.......57
Изчисляване на времето за стерилизация..............61
Налягане в опаковките при стерилизация ............63
Технология за производство на стерилизирани продукти (преговор
и обобщение)..........................64
Разработка на режимите на стерилизация (лабораторно упражнение) 65
Технологични особености при производството на стерилизирани консерви ........67
Видове стерилизирани консерви ...............67
Технология за производство на плодови консерви ............68
Технология за производство на зеленчукови консерви. . . . 71
Технология за производство на месо-растителни консервн ... 73
Технология за производство на диетични консерви ......75
Технология за производство на консерви за деца.......76
Раздел IV. Технология за производство на плодови и зеленчукови сокове (Г- Ричев) .........................79
Класификация и характеристика на плодовите и зеленчуковите сокове 79
Бистри плодови сокове ......................82
Обща схема на технологичния процес. Суровини. ......82
Подготвителни операции и предварителна обработка на суровината ...........................84
Получаване на сок......................86
Обработка на сока......................91
Филтриране и центрофугиране................93
Ултрафилтрация ......................97
Производство на мътни плодови и зеленчукови сокове ................99
Обща технологична схема. Подготвителни операции .... 99
Получаване и обработка на мътни сокове и нектари...... 102
Консервиране на сокове ...................106
Топлинни методи за консервиране ..............106
Асептично консервиране и съхраняване ........... 109
Особености при производството на различни видове сокове .....113
Ябълков сок ........................113
Г р оздов сок .......................................115
Плодови напитки ......................117
Особено: ти при производството на нектари и зеленчукови сокове. .118
Бистрен е на ябълков сок с ензимни препарати (лабораторно упражнение) ..............................120
Раздел V. Технология за производство на конфитюри, желета, сиропи и сладка (Г. Ричев). ....................122
Характеристика на асортиментите и материалите ..........122
Желеобразуване и нежелани промени при производството и съхраняването ..............................125
Обща схема на технологичния процес ................130
Производство на конфитюри ...................133
Производство на желета и сиропи ...............139
Производство на сладка .....................141
Определяне на необходимото количество пектин и киселица за производство на конфитюри и желета (лабораторно упражнение). . . . . 143
Раздел VI. Технология за производство на плодови и зеленчукови концентрати и мармалади (Г. Ричев)................145
Обща част ............................145
Характеристика и класификация .............145
Методи за концентриране ................148
Фактори, влияещи на концентрирането. Промени при производството и съхраняването ...............151
Плодови концентрати ....................... 155
Обща характеристика и технологичен процес .......155
Видове плодови концентрати ...............160
Концентрирани плодови пюрета .............162
Мармалади ...........................164
Обща характеристика, класификация и изисквания. Суровини 164
Технологичен процес ................... 166
Особености при производството на мармалади .......169
Доматени концентрати.......................172
Обща характеристика и изисквания .............172
Суровини ..........................173
Технологичен процес ....................... 176
ПЬлучаване на сок .....................176
Концентриране чрез изпаряване ............... 184
Концентриране посредством обратна осмоза .........190
Заключителни операции......................190
Доматени сосове .........................195
Раздел VII. Технология на сушени продукти (Р. [(араяневц)...... 198
Основи на технологичния процес на сушени продукти........198
Сушенето като метод на консервиране ............. 198
Хранителните продукти и суровините от животински и растителен. произход като обект на сушене ............199
Основни параметри и свойства на възДуха като сушилен агент 202
Взаимодействие между влажния продукт като обект на сушене
и въздуха като сушилен агент................201
Периоди на сушилния процес. Криви на сушенето и техния анализ. . . ....207
Движение на водата (влагата) в продукта. Вътрешен топло- и влагообмен .........................209
Фактори, влияещи върху скоростта на сушене ........212
Изменения, настъпващи в продукта по време на сушенето. .214
Обща технологична схема за производство на сушени плодове и
зеленчуци. Подготвителни операции .............217
Методи на сушене. Същност и особености...........220
Сублимационно сушене ...................222
Обработка и съхраняване на сушени плодове и зеленчуци ......225
Производство на различни видове сушени продукти.......228
Производство на сушени зеленчуци. Технологични особености и изисквания........................228
Производство на сушен и млян червен пипер.........232
Производство на сушени плодове. Технологични особености и изисквания .......... ...............234
Производство на сухи хранителни концентрати........238
Сушенето като метод и технология за производство на хранителни продукти (преговор и обобщение) ...........241
Продукти с междинна влажност ...............243
Определяне на рехидратационната способност на сушени плодове и зеленчуци (лабораторно упражнение) ...........246
Раздел VIII. Охлаждане и замразяване на хранителните продукти (Р. Караянева) ............ ........247
Основи на технологичния процес при охлаждане и замразяване на хранителни продукти ................................................247
Запазване на хранителните продукти чрез прилагане на ниски температури (студ) .....................247
Охлаждане на хранителните продукти ............250
Хладилно съхраняване на плодове и зеленчуци — промени и режими на съхраняване.............252
Замразяване на хранителни продукти. Същност на процеса. . 255
Режим на замразяване — значение за качеството на замразените продукти........................258
Методи и технологични решения за замразяване на хранителни
продукти .........................260
Производство на охладени и замразени хранителни продукти. Специфични особености при технологичната преработка ..........263
Обща технологична схема при производството на замразени плодове и зеленчуци ......................263
Производство на различни видове замразени зеленчуци и зеленчукови консерви—технологични особености и изисквания......265
Технологични особености и изисквания при производство на
замразени плодове и плодови продукти............271
Производство на замразени готови и полуготови храни. Нови
асортименти и тенденции на развитие.............273
Охлаждане и замразяване на месо..............276
Съхраняване на замразени хранителни продукти. Изменения при съхраняването ..............277
Размразяване (дефростация) на хранителни продукти. . . . . 280
Хладилна обработка и съхраняване на хранителните продукти (преговор и обобщение) ............283
Изследване на процеса замразяване при хранителни продукти (лабораторно упражнение)..................281
Раздел IX. Биохимични производства..............288
Млечнокисела ферментация (Ив. Караджов)............ 288
Фактори, влияещи върху ферментацията ...........2S0
Технологичен процес при производството на туршии .....2S2
Опазване на околната среда..................296
'Отпадъци, получени при преработката на ябълки ......296
Отпадъци, получени при преработката на домати .......299
Отпадъци, получени при преработката на костилкови плодове и грозде ...........................300
Отпадъци, получени при производството на ламаринени кутии 302
Литература.........................304
Раздел 1. Производствена характеристика на консервната промишле-
ност ..........................................3
Значение на консервната промишленост и перспективи за развитието (Г. Ричев) .................................................3
Теоретични основи на консервирането (Г. Ричев) ..................6
Методи за консервиране ..................6
Водата в хранителните продукти и значението за тяхното запазване .......................................9
Технологични процеси и операции в консервната промишленост (Ив.
Караджов) ..........................10
Промени в хранителните продукти при консервиране и съхраняване(Ив. Караджов) ........................14
Биохимични промени при консервиране и съхраняване ..... 14
Биологични промени при консервиране и съхраняване .... 17
Раздел II. Опаковки за консервната промишленост (Ив. Караджов). 20
Предназначение и изисквания ......................................20
Метални опаковки .......................21
Материали за изработване на метални кутии..........23
Производство на консервени кутии..............26
Корозия на металните кутии ................31
Стъклени опаковки ................................................33
Други видове опаковки ..................................35
Опаковки за консервната промишленост (преговор и обобщение). . 37
Определяне на качеството на затваряне и херметичността на опаковките (лабораторно упражнение) ..................38
Раздел III. Технология за производство на стерилизирани продукти (Ив. караджов).........................40
Обща схема на технологичните процеси и операции.........41)
Доставка на суровини....................40
Измиване на суровините ......................................41
У Измиване на опаковките ..................42
Сортиране..........................43
Почистване .........................44
Нарязване и надробяване..................46
Бланширане .........................47
Загряване и разваряване ....................................48
Изпържване.........................49
Дозиране (пълнене).и заливане. . . ^..........51
Обезвъздушаване (деаериране)...............53
Затваряне и вакуум в опаковките .............. 54
Стерилизация на хранителните продукти ..............55
Фактори, определящи режимите на стерилизация.......57
Изчисляване на времето за стерилизация..............61
Налягане в опаковките при стерилизация ............63
Технология за производство на стерилизирани продукти (преговор
и обобщение)..........................64
Разработка на режимите на стерилизация (лабораторно упражнение) 65
Технологични особености при производството на стерилизирани консерви ........67
Видове стерилизирани консерви ...............67
Технология за производство на плодови консерви ............68
Технология за производство на зеленчукови консерви. . . . 71
Технология за производство на месо-растителни консервн ... 73
Технология за производство на диетични консерви ......75
Технология за производство на консерви за деца.......76
Раздел IV. Технология за производство на плодови и зеленчукови сокове (Г- Ричев) .........................79
Класификация и характеристика на плодовите и зеленчуковите сокове 79
Бистри плодови сокове ......................82
Обща схема на технологичния процес. Суровини. ......82
Подготвителни операции и предварителна обработка на суровината ...........................84
Получаване на сок......................86
Обработка на сока......................91
Филтриране и центрофугиране................93
Ултрафилтрация ......................97
Производство на мътни плодови и зеленчукови сокове ................99
Обща технологична схема. Подготвителни операции .... 99
Получаване и обработка на мътни сокове и нектари...... 102
Консервиране на сокове ...................106
Топлинни методи за консервиране ..............106
Асептично консервиране и съхраняване ........... 109
Особености при производството на различни видове сокове .....113
Ябълков сок ........................113
Г р оздов сок .......................................115
Плодови напитки ......................117
Особено: ти при производството на нектари и зеленчукови сокове. .118
Бистрен е на ябълков сок с ензимни препарати (лабораторно упражнение) ..............................120
Раздел V. Технология за производство на конфитюри, желета, сиропи и сладка (Г. Ричев). ....................122
Характеристика на асортиментите и материалите ..........122
Желеобразуване и нежелани промени при производството и съхраняването ..............................125
Обща схема на технологичния процес ................130
Производство на конфитюри ...................133
Производство на желета и сиропи ...............139
Производство на сладка .....................141
Определяне на необходимото количество пектин и киселица за производство на конфитюри и желета (лабораторно упражнение). . . . . 143
Раздел VI. Технология за производство на плодови и зеленчукови концентрати и мармалади (Г. Ричев)................145
Обща част ............................145
Характеристика и класификация .............145
Методи за концентриране ................148
Фактори, влияещи на концентрирането. Промени при производството и съхраняването ...............151
Плодови концентрати ....................... 155
Обща характеристика и технологичен процес .......155
Видове плодови концентрати ...............160
Концентрирани плодови пюрета .............162
Мармалади ...........................164
Обща характеристика, класификация и изисквания. Суровини 164
Технологичен процес ................... 166
Особености при производството на мармалади .......169
Доматени концентрати.......................172
Обща характеристика и изисквания .............172
Суровини ..........................173
Технологичен процес ....................... 176
ПЬлучаване на сок .....................176
Концентриране чрез изпаряване ............... 184
Концентриране посредством обратна осмоза .........190
Заключителни операции......................190
Доматени сосове .........................195
Раздел VII. Технология на сушени продукти (Р. [(араяневц)...... 198
Основи на технологичния процес на сушени продукти........198
Сушенето като метод на консервиране ............. 198
Хранителните продукти и суровините от животински и растителен. произход като обект на сушене ............199
Основни параметри и свойства на възДуха като сушилен агент 202
Взаимодействие между влажния продукт като обект на сушене
и въздуха като сушилен агент................201
Периоди на сушилния процес. Криви на сушенето и техния анализ. . . ....207
Движение на водата (влагата) в продукта. Вътрешен топло- и влагообмен .........................209
Фактори, влияещи върху скоростта на сушене ........212
Изменения, настъпващи в продукта по време на сушенето. .214
Обща технологична схема за производство на сушени плодове и
зеленчуци. Подготвителни операции .............217
Методи на сушене. Същност и особености...........220
Сублимационно сушене ...................222
Обработка и съхраняване на сушени плодове и зеленчуци ......225
Производство на различни видове сушени продукти.......228
Производство на сушени зеленчуци. Технологични особености и изисквания........................228
Производство на сушен и млян червен пипер.........232
Производство на сушени плодове. Технологични особености и изисквания .......... ...............234
Производство на сухи хранителни концентрати........238
Сушенето като метод и технология за производство на хранителни продукти (преговор и обобщение) ...........241
Продукти с междинна влажност ...............243
Определяне на рехидратационната способност на сушени плодове и зеленчуци (лабораторно упражнение) ...........246
Раздел VIII. Охлаждане и замразяване на хранителните продукти (Р. Караянева) ............ ........247
Основи на технологичния процес при охлаждане и замразяване на хранителни продукти ................................................247
Запазване на хранителните продукти чрез прилагане на ниски температури (студ) .....................247
Охлаждане на хранителните продукти ............250
Хладилно съхраняване на плодове и зеленчуци — промени и режими на съхраняване.............252
Замразяване на хранителни продукти. Същност на процеса. . 255
Режим на замразяване — значение за качеството на замразените продукти........................258
Методи и технологични решения за замразяване на хранителни
продукти .........................260
Производство на охладени и замразени хранителни продукти. Специфични особености при технологичната преработка ..........263
Обща технологична схема при производството на замразени плодове и зеленчуци ......................263
Производство на различни видове замразени зеленчуци и зеленчукови консерви—технологични особености и изисквания......265
Технологични особености и изисквания при производство на
замразени плодове и плодови продукти............271
Производство на замразени готови и полуготови храни. Нови
асортименти и тенденции на развитие.............273
Охлаждане и замразяване на месо..............276
Съхраняване на замразени хранителни продукти. Изменения при съхраняването ..............277
Размразяване (дефростация) на хранителни продукти. . . . . 280
Хладилна обработка и съхраняване на хранителните продукти (преговор и обобщение) ............283
Изследване на процеса замразяване при хранителни продукти (лабораторно упражнение)..................281
Раздел IX. Биохимични производства..............288
Млечнокисела ферментация (Ив. Караджов)............ 288
Фактори, влияещи върху ферментацията ...........2S0
Технологичен процес при производството на туршии .....2S2
Опазване на околната среда..................296
'Отпадъци, получени при преработката на ябълки ......296
Отпадъци, получени при преработката на домати .......299
Отпадъци, получени при преработката на костилкови плодове и грозде ...........................300
Отпадъци, получени при производството на ламаринени кутии 302
Литература.........................304
Ключови думи:
консервиране на месо, консервиране на зеленчуци, консервиране на плодове, консервиране на гъби, зимнина
За поръчка
Изчерпана наличност(актуално към 02.05.2024 г.)
За да откриете книгата, можете
- да проверите по-долу в секцията "Подобни книги" за същата книга, изписана по друг начин;
- да се абонирате за известяване по имейл, когато книгата стане налична.Използвайте ("Моето меню") - "Моят акаунт" - "Добави за търсене", след като сте влезли през "Вход".
Подобни книги
Други предложения
Други екземпляри от книгата
Няма други екземпляри с това изписване на автор и заглавие.
Книги от същия автор
Няма други книги с това изписване на имената на автора.