Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.
Богато илюстриран, с добре подбрани теми, разработени на достъпен език, без излишно теоретизиране, учебникът е предназначен в максимална степен да послужи за въвеждане в теорията и практиката на организацията и функционирането на кухнята.
Чрез него вие ще навлезете в европейската терминология на професията, ще се подготвите за работа, както в нашата страна, така и в страните от ЕС, ще добиете самочувствие на равноправни европейски колеги.
В учебника е показана връзката между теоретични знания и практическото им приложение, а специализираната информация в областта на готварството е предадена под формата на добре разпределен материал и целенасочени формулировки в отделните глави.
Въведение в експлоатацията на кухнята

Общо понятия в гастрономията
Организация на кухнята
Кухненски персонал
Разширен кухненски персонал
Основен кухненски персонал
Кухненски и прилежащи помещения
Кухня
Складови помещения
Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
Кухненски машини
Миялни и белачни машини
Машини за нарязване и накълцване
Уреди за разбиване и разбъркване
Сокоизстисквачки
Други кухненски машини
Уреди за замразяване
Уреди за варене, пържене и печене
Пренасяне на топлината в различните уреди
Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
Кухненски съдове
Видове съдове според материала
Видове съдове според употребата
Гастрономични нормативи (ГН)
Ножове и инструменти

Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ

Хигиена
Лична хигиена
Хигиена на хранителните продукти
Контролни указания за съхраняването
Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
Хигиена в заведението
Хигиена при почистването
Описание на операциите по почистването
Борба с вредителите
Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
Анализ на риска
Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
Основни правила за предотвратяване на инциденти
Защита от пожари
Първа помощ
Третиране на рани при механични травми
Борба с шока
Първа помощ при счупвания на кости
Първа помощ при изгаряния
Първа помощ при злополуки с електрически ток

Теория на менюто

Традиционни и съвременни кухни
Бългрска (национална) кухня
Национални ястия от различни страни
Видове хранене
Последователност от ястия - меню
Богатство на менюто
Съвременно меню
Съвременно съставяне на меню
Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
Основен план на менюто за една седмица
Видове меню
Карти с ястия и с готово меню
Лист-меню
Бюфетни карти
Карти с ястия
Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
Каква напитка към кое ястие?

Стопанско ръководство на кухнята

Покупки
Основни принципи при покупките на хранителните продукти
Помощни средства при покупките на хранителни продукти
Извършване на покупките
Приемане и издаване на стоките
Приемане на стоките
Издаване на стоките
Полуготови (кънвиниънс - англ. convinience) продукти и храни
Степени на готовност на продуктите за улеснение
Производство на продукти за улеснение
Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
Меню с продукти за улеснение
Планиране на ястията и на менюто
Книга с менюта
Картотека с рецепти
Мерки и маса
Мерки
Маса
Крайни изчисления: процентни изчисления
Изчисляване на разходите в материали - контрол на разходите
Изчисляване на количествата
Загуби (фири)
Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
Загуби при съхраняването
Загуби при топлинната обработка
Загуби при транжирането
От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
Контрол на изразходените продукти
Изчисляване на количествата от рецепта
Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
Енергийни нужди
Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
Планиране на работата в кухнята
Разпределение на труда
Организация на труда
Работен процес
Системна гастрономия
Колективно обслужване
Природосъобразна кухня - пълноценна кухня

Теория на ястията и готварството

Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
Предварителна подготовка на хранителните продукти
Консервиране на хранителни продукти
Дълбоко замразяване
Стерилизиране (в буркани)
Извличане на сока и пастьоризиране
Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
Приготвяне на конфитюри и на желета
Отлежаване в оцет
Отлежаване в алкохол
Вакуумно опаковане
Приготвяне на хранителни продукти - готвене
Основни видове топлинна обработка
Довършителни техники
Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
Оформяне на ястия
Готварски помощни материали
Овкусители
Средства за сгъстяване
Месни пълнежи - фаршове
Начини на приготвяне на масло
Сок от месо - фон - като основа за заливни сосове
Вели фонове
Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
Супи - поташ
Бистри супи (бульони)
Силни бульони - консоме
Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
Консоме с притурка - консоме гарни
Супени притурки
Непрозрачни супи
Застроени супи и крем-супи
Бити супи
Супи от рагу
Пюрирани супи
Зеленчукови супи
Супи от житни продукти
Специфични за региона супи
Австрийски супи
Национални супи
Супа от омари
Студени супи
Топли сосове
Бели сосове
Тъмнозлатисти сосове
Сосове-аламинути
Светли сосове
Тъмни сосове
Крем-сосове
Фонове
Маслени сосове
Бити маслени сосове
Специални сосове
Студена кухня
Студени сосове
Майонеза
Специални студени сосове
Сосове за салати - маринати и дресинги
Салати, ястия от сурови продукти
Листни салати
Салати от сурови зеленчуци
Салати от варени зеленчуци
Ястия от сурови продукти
Салатни предястия
Студени предястия
Аспик - желе - желирани ястия
Коктейлни предястия
Яйчни предястия
Рибни предястия
Предястия от месо и месни произведения
Пирог, галантини, терини, парфета
Деликатесни предястия
Бюфети
Видове бюфети
Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
Канапета
Коктейлни хапки, снакс
Пикантни хапки
Бюфет със салати
Сирене
Студени плата - плата и чинии с нарязани продукти
Бюфет със закуски
Ястия от яйца
Топли предястия
Риба
Предварителна пподготовка и готвене на риба
Приготвяне на рибни ястия
Рибни ястия
Морски дарове
Ракообразни
Мекотели
Миди
Главоноги
Охлюви
Месо от преживни животни
Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
Телешко месо
Говеждо месо
Свинско месо
Агнешко месо
Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
Варене на месо от преживни животни
Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
Задушаване до тъмнозлатисто - задушаване след запържване на порционирано месо
Печене на скара, печене на шиш (барбекю) - грил
Запържване с разбъркване
Пържене в много мазнина
Рагу
Месни ястия от кайма
Субпродукти
Други ястия от месо на преживни животни
Дивеч
Разфасоване и порциониране в кухнята
Приготвяне на ястия от дивеч
Домашни и дивечови птици
Предварителна подготовка на птици
Начини на приговяне на ястия от птици
Домашни птици
Дивечови птици
Декорации и малки гарнитури
Гарнитури
Зеленчуци
Зеленчуците като самостоятелно ястие
Зеленчуците като гарнитура
Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
Видове топлинна обработка на зеленчуци
Зрели бобови зеленчуци - варива
Гъби
Картофи
Преработка на сурови обелени картофи
Преработка на картофи, варени с обелките
Преработка на варени обелени картофи
Преработка на картофи, печени на фурна
Кнедли
Тестени и макаронени изделия
Ястия от зърнени житни продукти
Сладкарски изделия
Подготовка в сладкарската работилница
Технологични указания за работа в кухнята
Подготовка на продуктите
Начин на действие на набухвателите
Подготовка на аромати и овкусители
Пекарски техники
Теста
Теста за пържене
Многолистно тесто, маслено тесто
Тесто от препечено брашно
Теста, замесени с мая
Козуначено тесто
Многолистно тесто, замесено с мая
Картофено тесто
Ронливи маслени теста
Тесто за макаронени изделия
Тесто за пирожки, тесто за застилане
Тесто за щрудел
Тесто с извара
Смеси
Пандишпанови смеси
Белтъчни смеси, смеси за целувки
Торти, пасти
Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
Глазури
Кремове
Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
Мус
Студени пудинги
Топли пудинги
Пудинги-суфлета
Суфлета
Палачинки
Палачинки-суфлета
Пандишпанови палачинки
Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
Палачинки от рядко бъркано тесто
Дебели палачинки
Далки (понички)
Пърженки
Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
Крем-сосове
Плодови сосове
Сиропи - греяно вино
Желета
Плодови салати
Трапезен сладолед
Хигиенни разпоредби
Полуготови и готови фабрични продукти

Специализирани кулинарни изрази

Чрез него вие ще навлезете в европейската терминология на професията, ще се подготвите за работа, както в нашата страна, така и в страните от ЕС, ще добиете самочувствие на равноправни европейски колеги.
Hаcтoящoтo издание е cъвмеcтимo c учебната прoграма за 2017/2018 г.