Кашкавал. Парени сирена
Ангел Кожев
За особеностите на екземпляра
✕
- СъстояниеОтлично
- НаличностЕкземплярът е продаден.Налични екземпляри може да има в секцията "Подобни книги" - вижте вдясно или най-долу.
- Задай въпрос относно екземпляра
- Моля, влезте през "Вход", за да зададете въпрос за книгата.Не можете да напишете съобщение, защото екземплярът е продаден. Ако Вие сте го поръчали, можете да напишете съобщение към поръчката.
- Търговец
За изданието
- Град на издаванеСофия
- Година2002 г.
- ЕзикБългарски
- Страници177
- КорициМеки
- Категория
СЪДЪРЖАНИЕ
I. Предговор..............................................................................
!!. История на Кашкавала ..................................................................3
1. Произход на Кашкавала -
зараждане на производството му................................................ 3
2. Наименование на Кашкавала........................................................ 5
3. Място на първоначалното производство
на Кашкавал................................................................................... 6
4. Кашкавалът в България.................................................................8
5. Етапи на развитие на производството
на Кашкавал в България ..............................................................10
III. Основни технологически процеси.............................................16
1. Изисквания към млякото .............................................................16
2. Очистване на млякото..................................................................19
3. Нормализация на състава на млякото........................................19
4. Термична обработка на млякото.................................................20
5. Хладилно съхранение на млякото................................................21
6. Бактериални закваски за Кашкавал и биологично
зреене на млякото........................................................................22
7. Подсирване...................................................................................25
8. Обработка на сиренината.............................................................29
9. Пресоване.....................................................................................31
10. Чедеризация (втасване) на сиренината ......................................32
11. Нарязване на чедеризиралата сиренина,
парене, омесване и формоване...................................................34
12. Грижи за пресния Кашкавал........................................................38
13. Солене на Кашкавала..................................................................39
а) Сухо солене...............................................................................41
б) Водно солене............................................................................42
в) Солене в тестото.......................................................................43
г) Солене в зърното................................................................44
д) Комбинирано солене..........................................7*.................. 44
14. Зреене и съхранение на Кашкавала........................................ 45
а) Парафиниране....................................................................... 51
б) Мазане с полимерна емулсия.......................................... 51
в) Опаковане (обличане) в пликове от полимерно фолио . . 52
IV, Основни примерни технологични параметри за производство на Кашкавал от краве мляко 55
1. Кашкавал с 42-43% водно съдържание и трайност
8-10 месеца ...............................................................................................................................55
2 Кашкавал с 46-47% водно съдържание и трайност
4-6 месеца.....................................................................................56
3. Кашкавал с 48-50% водно съдържание ......................................58
V. Видове парени сирена .................................................................60
1. Български Парени сирена - Кашкавали......................................60
а) Кашкавал от овче мляко “Балкан”..........................................60
б) Кашкавал от краве мляко “Витоша” .......................................67
в) Полумек Кашкавал “Клеопатра” .............................................72
г) Кашкавал “Преслав”.................................................................75
д) Кашкавал “Р«шиария”...............................................................77
е) Кашкавал “Рила”.......................................................................78
ж) Кашкавал “Ел Би”.....................................................................79
з) Парено сирене “Венеция”........................................................80
и) Прясно парено сирене “Мики”- тип “Моцарела”....................81
й) Пушен Кашкавал “Калина”.......................................................83
к) Пушен Кашкавал “Бонония” ....................................................85
2. Италиански видове Парени сирена.............................................85
а) ’’Проволоне”..............................................................................85
б)"Качиокавало” ..........................................................................87
в) "Проволета” ..............................................................................88
г) ’’Провола”..................................................................................88
д) ’’Скаморца”...............................................................................88
е) Парено сирене за кулинарни цели “Пица чииз”.....................89
ж) Прясно парено сирене “Моцарела”.......................................89
3. Други видове Парени сирена.......................................................91
а) “Касери” ....................................................................................92
б) “Хайду”.......................................................................................93
в) “Сулугуни”..................................................................................93
г) “Арман” ......................................................................................95
д) “Кавказкий cbip" .......................................................................95
е) Кашкавал “Добруджа”..............................................................95
ж) Кашкавал “Телеорман”............................................................95
з) Кашкавал “Далиа” ....................................................................96
и) Кашкавал “Пентелеу” ...............................................................96
й) Кашкавал “Рукар”.....................................................................97
к) Кашкавал “Кашер” ...................................................................97
VI. Технологични варианти при производство
на Парени сирена (Кашкавали).................................................98
1. Използване на сухо мляко при производство на
Парени сирена (Кашкаали)..........................................................98
2. Производство на Парени сирена чрез извършване
на чедеризация в млякото ........................................................100
3. Производство на Парени сирена чрез приложение
на ултрафилтрационно сгъстяване на млякото.........................101
4. Производство на Парени сирена чрез приложение
на сухо парене на чедеризиралата сиренина...........................102
5. Производство на Парени сирена (Кашкавал) чрез прилагане на чедеризация и парене
в състояние на “зърно”...............................................................103
6. Производство на Парени сирена от млека с
повишена киселинност...............................................................104
VII. Влияние на някои фактори върху основните качествени параметри на Парените сирана (Кашкавалите) ..................109
1. фактори от значение за водното
съдържание на Кашкавала.........................................................109
2. фактори от значение за зреенето на Кашкавала....................116
3. фактори влияещи върху трайността на Кашкавала.................122
4. Възможности за подобряване на вкуса и
аромата (пикантността) на Кашкавала......................................127
5. фактори от значение за консистенцията..................................132
6. фактори от значение за цвета...................................................136
VIII. Основни характеристики, отклонения и
недостатъци на Кашкавала........................................................140
1. Външен вид..................................................................................1 40
2. Вкус и аромат..............................................................................141
3. Разрезна повърхност .................................................................143
4. Причини за “плуване” на сиренните кубчета (зърна)
при обработката на сиренината.................................................144
5. Шупване на Кашкавала..............................................................146
6. Горчив вкус .................................................................................152
7. Мрамориран Кашкавал..............................................................156
8. Плесенясване..............................................................................157
9. Цветни петна по повърхността.........................4*......................1 58
10. Образуване на жълтеникава течност ........................................159
11. Мастно изпотяване.....................................................................161
12. Кристални образования при Кашкавала ..................................165
13. Загниване....................................................................................167
14. Червясване..................................................................................168
15. Краста по Кашкавала.................................................................168
IX. Литература......................................................................................169
I. Предговор..............................................................................
!!. История на Кашкавала ..................................................................3
1. Произход на Кашкавала -
зараждане на производството му................................................ 3
2. Наименование на Кашкавала........................................................ 5
3. Място на първоначалното производство
на Кашкавал................................................................................... 6
4. Кашкавалът в България.................................................................8
5. Етапи на развитие на производството
на Кашкавал в България ..............................................................10
III. Основни технологически процеси.............................................16
1. Изисквания към млякото .............................................................16
2. Очистване на млякото..................................................................19
3. Нормализация на състава на млякото........................................19
4. Термична обработка на млякото.................................................20
5. Хладилно съхранение на млякото................................................21
6. Бактериални закваски за Кашкавал и биологично
зреене на млякото........................................................................22
7. Подсирване...................................................................................25
8. Обработка на сиренината.............................................................29
9. Пресоване.....................................................................................31
10. Чедеризация (втасване) на сиренината ......................................32
11. Нарязване на чедеризиралата сиренина,
парене, омесване и формоване...................................................34
12. Грижи за пресния Кашкавал........................................................38
13. Солене на Кашкавала..................................................................39
а) Сухо солене...............................................................................41
б) Водно солене............................................................................42
в) Солене в тестото.......................................................................43
г) Солене в зърното................................................................44
д) Комбинирано солене..........................................7*.................. 44
14. Зреене и съхранение на Кашкавала........................................ 45
а) Парафиниране....................................................................... 51
б) Мазане с полимерна емулсия.......................................... 51
в) Опаковане (обличане) в пликове от полимерно фолио . . 52
IV, Основни примерни технологични параметри за производство на Кашкавал от краве мляко 55
1. Кашкавал с 42-43% водно съдържание и трайност
8-10 месеца ...............................................................................................................................55
2 Кашкавал с 46-47% водно съдържание и трайност
4-6 месеца.....................................................................................56
3. Кашкавал с 48-50% водно съдържание ......................................58
V. Видове парени сирена .................................................................60
1. Български Парени сирена - Кашкавали......................................60
а) Кашкавал от овче мляко “Балкан”..........................................60
б) Кашкавал от краве мляко “Витоша” .......................................67
в) Полумек Кашкавал “Клеопатра” .............................................72
г) Кашкавал “Преслав”.................................................................75
д) Кашкавал “Р«шиария”...............................................................77
е) Кашкавал “Рила”.......................................................................78
ж) Кашкавал “Ел Би”.....................................................................79
з) Парено сирене “Венеция”........................................................80
и) Прясно парено сирене “Мики”- тип “Моцарела”....................81
й) Пушен Кашкавал “Калина”.......................................................83
к) Пушен Кашкавал “Бонония” ....................................................85
2. Италиански видове Парени сирена.............................................85
а) ’’Проволоне”..............................................................................85
б)"Качиокавало” ..........................................................................87
в) "Проволета” ..............................................................................88
г) ’’Провола”..................................................................................88
д) ’’Скаморца”...............................................................................88
е) Парено сирене за кулинарни цели “Пица чииз”.....................89
ж) Прясно парено сирене “Моцарела”.......................................89
3. Други видове Парени сирена.......................................................91
а) “Касери” ....................................................................................92
б) “Хайду”.......................................................................................93
в) “Сулугуни”..................................................................................93
г) “Арман” ......................................................................................95
д) “Кавказкий cbip" .......................................................................95
е) Кашкавал “Добруджа”..............................................................95
ж) Кашкавал “Телеорман”............................................................95
з) Кашкавал “Далиа” ....................................................................96
и) Кашкавал “Пентелеу” ...............................................................96
й) Кашкавал “Рукар”.....................................................................97
к) Кашкавал “Кашер” ...................................................................97
VI. Технологични варианти при производство
на Парени сирена (Кашкавали).................................................98
1. Използване на сухо мляко при производство на
Парени сирена (Кашкаали)..........................................................98
2. Производство на Парени сирена чрез извършване
на чедеризация в млякото ........................................................100
3. Производство на Парени сирена чрез приложение
на ултрафилтрационно сгъстяване на млякото.........................101
4. Производство на Парени сирена чрез приложение
на сухо парене на чедеризиралата сиренина...........................102
5. Производство на Парени сирена (Кашкавал) чрез прилагане на чедеризация и парене
в състояние на “зърно”...............................................................103
6. Производство на Парени сирена от млека с
повишена киселинност...............................................................104
VII. Влияние на някои фактори върху основните качествени параметри на Парените сирана (Кашкавалите) ..................109
1. фактори от значение за водното
съдържание на Кашкавала.........................................................109
2. фактори от значение за зреенето на Кашкавала....................116
3. фактори влияещи върху трайността на Кашкавала.................122
4. Възможности за подобряване на вкуса и
аромата (пикантността) на Кашкавала......................................127
5. фактори от значение за консистенцията..................................132
6. фактори от значение за цвета...................................................136
VIII. Основни характеристики, отклонения и
недостатъци на Кашкавала........................................................140
1. Външен вид..................................................................................1 40
2. Вкус и аромат..............................................................................141
3. Разрезна повърхност .................................................................143
4. Причини за “плуване” на сиренните кубчета (зърна)
при обработката на сиренината.................................................144
5. Шупване на Кашкавала..............................................................146
6. Горчив вкус .................................................................................152
7. Мрамориран Кашкавал..............................................................156
8. Плесенясване..............................................................................157
9. Цветни петна по повърхността.........................4*......................1 58
10. Образуване на жълтеникава течност ........................................159
11. Мастно изпотяване.....................................................................161
12. Кристални образования при Кашкавала ..................................165
13. Загниване....................................................................................167
14. Червясване..................................................................................168
15. Краста по Кашкавала.................................................................168
IX. Литература......................................................................................169
Ключови думи:
кашкавал и парени сирена, Ангел Кожев
За поръчка
Изчерпана наличност(актуално към 26.04.2024 г.)
За да откриете книгата, можете
- да проверите по-долу в секцията "Подобни книги" за същата книга, изписана по друг начин;
- да се абонирате за известяване по имейл, когато книгата стане налична.Използвайте ("Моето меню") - "Моят акаунт" - "Добави за търсене", след като сте влезли през "Вход".
Други предложения
Други екземпляри от книгата
Няма други екземпляри с това изписване на автор и заглавие.