Технология на захарните изделия
А. Л. Соколовски
За особеностите на екземпляра
✕
- СъстояниеОтлично
- НаличностЕкземплярът е продаден.Налични екземпляри може да има в секцията "Подобни книги" - вижте вдясно или най-долу.
- Задай въпрос относно екземпляра
- Моля, влезте през "Вход", за да зададете въпрос за книгата.Не можете да напишете съобщение, защото екземплярът е продаден. Ако Вие сте го поръчали, можете да напишете съобщение към поръчката.
- Търговец
За изданието
- ИздателствоХристо Г. Данов
- Град на издаванеПловдив
- Година1963 г.
- ЕзикБългарски
- Страници450
- КорициТвърди
- Категория
СЪДЪРЖАНИЕ
ПЪРВИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА ШОКОЛАД И КАКАО
Общи сведения ......... ......... .... ^......3
Глава I. Какаови зърна............................5
Сортове какаови зърна............................5
Ферментация на какаовите зърна ........................................5
Характеристика на съставните части на какаовите зърна..............7
Съхранение на какаовите зърна ....... ...... ...... 12
Глава II. Получаване на какаов блок (смляно какао) ........ . 14
Почистване и сортиране на какаовите зърна ................ 14
Изпичане на какаовите зърна .... ... ............18
Химични и физични изменения на зърната при изпичането им......18
Изменение на влажността на зърйата при изпичането...........18
Изменение на киселинността и отстраняване на летливите вещества.....20,
Изменение на дъбилните и оцветяващите вещества............21
Методи и режими при изпичането на какаовите зърна...........26
Нови методи за изпичане на какаовите зърна ................. 32
Електроиндукционен метод за изпичане ................. 32
Изпичане с високочестотни токове ................. 32
Надробяване на какаовите зърна и отделяне на обвивката им . ........33
Дробилно-сортировъчни машини....................34
Глава III. Смилане на дробенките (получаване на какаоублок)......39
Цел на смилането............................ 39
Машини за смилане на дробенките................ Г 40
Дисперсност на какаовия блок ..................... 44
Константи на какаовия блок ........... . •......45
Глава IV. Приготовление на шоколадови маси ..............46
•
Класификация на шоколадовите изделия...........^.........46"5?
Получаване на пудра захар .... .................. .50
Смесване на компонентите на шоколадовата маса ...: ... 53
Смилане на шоколадовата маса......................... 58
Машини за смилане на шоколадовата маса................58
Дисперсност на шоколадовите маси..............•..... 63
Конширане на шоколадовите маси . . . *.............64
Физико-химични изменения на шоколадовите маси в процеса на тяхната обработка . 66
Начини за намаление вискозитета на шоколадовата маса .............73
Нови технологически схеми за производство на шоколадови маси.........78
Технологическа схема на А. Л. Рапопорт за производство на шоколадови маси . 79 Поточна линия за производство на шоколадови маси........... 80
Глава V. Формуване на шоколада...................82
Особености при заставане на какаовото масло и влиянието му върху процеса на
формуване ........... ..............,82
Цъфтене (побеляване) на шоколада..................85
Заместители на какаовото масло....... .....................87
Темиериране на шоколадовата маса ... ....................89
Разпределяне на шоколада във форми....................................95
Охлаждане на шоколада във формите . ............ ............97
Машини за формуване и охлаждане на шоколадовите блокчета..................98
Формуване на шоколадови фигури .....................105
Загъване и опаковка на шоколада.............. .......109
Съхранение на шоколада...........................110
Загуби при производството на шоколад ...................111
Брак и отпадъци........................113
Г лава VI. Производство на какаоз прах . ...... .........115
Технологическа схема на производството на какаов прах ............ 115,
Нресуване на какаовия блок . . ...................115
Охлаждане и надробяване на питите................120
Смилане, сортиране и пресяване на какаовия прах ............ 121
Устойчивост на суспензията на какаовите напитки ........................124
Разфасовка и опаковка на какаовия прах................125
ВТОРИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА КАРАМЕЛАЖНИ БОНБОНИ
Глава I. Технологична схема на производството на карамелажни бонбони 128
Глава IJ. Суровини за производството на бонбони . . .........129
Съхраняване и подготовка на суровините за производството.........130
Захароза........................ ...... 130
Гликоза . ..........■....................131
Спомагателни суровини..... ...............133
Физико-химични свойства на въглеводите в бонбоните............133
Захароза..............................133
Гликоза.................. ..............139
Инвертна захар............................141
Глюкоза............. ........ .....143
Фруктоза..........................................144
Малтоза........... .........-........145
Глава III. Получаване на инвертен сироп . . ............147
Глава IV. Получаване на карамелажна маса..............150
Приготовление на бонбонен сироп с гликоза . ....... ......153
Начин за непрекъснато приготовление на бонбонен сироп...........154
Приготовление на бонбонен сироп с инвертна захар . . . ............156
Сваряване на бонбонения сироп до карамелажна маса.............157
Начини за сваряване на сиропа до карамелажна маса...........159
Сваряване на карамелажната маса в змиевиков вакуум-апарат.......163
Химични изменения на захарите при приготовление на карамелажната маса . 166
Глава V. Приготовление на пълнежи..................168
Плодови пълнежи............................ . 169
Подготовка на плодовата суровина за производството...........170
Приготовление на рецептурната смес . ...............170
Сваряване на пълнежа..........................171
Апаратура за сваряване на пълнежи..................172
Медени пълнежи..............................174
Ликьорени пълнежи.............................174
Фонданови пълнежи ............................174
Млечни пълнежи....... . . ....................175
Марципанови пълнежи ...........................176
Пралиново-шоколадени пълнежи......................176
Маслено-захарни (разхладигелни) пълнежи..................177'
И бивни пълнежи...........................177
Глава VI. Охлаждане на карамелажната маса и подготов ка за нейното
формуване . .........................177
Охлаждане.................................178
Оцветяване................................1791
Подкиселяване...............................180
Ароматизиране ............................ . 181
Обработка на карамелажната маса (омесване и изтегляне)............182
Изменение на физико-химичните свойства на карамелажната маса при обработката й
на изтеглящата машина........................184
Глава VII. Формуване и охлаждане на бонбоните ...............185
Подготовка на карамелажната маса за формуване на бонбоните ........185
Подготовка за формуване на кръд-кръц бонбони .............188
Подготовка на пълнежа...........................189
Формуване на бонбоните...........................190
Охлаждане на отформуваните бонбони....................194
Механични свойства на бонбоните....................197
Хигроскопичност на бонбоните и начини за повишаване на устойчивостта им . . . 199
Глава VIII. Увиване, дообработване и опаковка на бонбоните......207
Увиване..................................208
Гланциране.................................211
Дражиране .................................213
Кандиране ....... ......... ..................................214
Обсипване на бонбоните с кристална захар ............. .... 214
Опаковка на бонбоните в херметичен амбалаж.................216
Разфасовка на бонбоните ............... . . ........216
Опаковка в каси и кутии.........................217
Глава IX. Загуби и отпадъци в карамелажното производство. ..... 217
ТРЕТИ РАЗДЕЛ ПРОИЗВОДСТВО НА ЛАБОРАНТНИ БОНБО! ^ И ХАЛВИ
Общи сведения...............................219
Глава I. Производство на фонданови маси...................221
Технологична схема на производството на фонданови маси ...........221
Физико-химична характеристика на фондана ., ... ..........221
Фактори, влияещи върху технологичния процес при производството на фондан . 2Ä2
Приготовляване на фондановия сироп..........%'*........227
Апарат за непрекъснато сваряване на фондановия сироп . \’-'Т...............228
Охлаждане и избиване на фондановия сироп ...........................229
Получаване на мек фондан ........... ..............230
Глава II. Производство на фруктови (жалейни) бонбонени маси.....231
Структурно-механични свойства на желетата.................231
Маси с фруктова основа........................233
Бонбонени маси с агар и агароид................ .... 239
Желе-маси с пектин и нишесте .....................243
Състав и свойства на желейните бонбонени изделия...........244
Глава III. Производство на бонбони с плодови ядки...........245
Пралине-маса (пасти)...........................247
Марципан .............................250
Бонбонени маси с цели или наситнени плодови ядки ... .........251
Гранясване на мазнината в изделията с плодови ядки при съхранение......252
Глава IV. Производство на разбити белтъчни бонбонени маси......255
Леки белтъчни маси от типа "Суфле"....................259
Фруктово-белтъчни разбити маси .......................260
Разбита белтъчна маса от типа "Нуга".............................260
Глава V. Производство на ликьорени корпуси..............260
Глава VI. Начини за формуване на бонбонените корпуси чрез леене . . 263
Полуавтомати с един и два леячни апарата...... ..........265
Полуавтомат с три леячни апарата ............................................267
Очистване на бонбонените корпуси на пудроочистителна машина........270
Нишестето като материал за формуване....................273
Влияние на различните фактори върху прилепването на нишестето.......274
Влияние на различните фактори върху отлежаването на фондана.......276
Поточна механизирана линия за производство на лети бонбони.........277
Глава VII. Производство на бонбонени корпуси посредством разстилане
и нарязване .................... ............279
Разстилане..................................279
Нарязване на бонбонените платки ..........................................281
Глава VIII. Формуване на бонбонените маси чрез шприцоване......282
Глава IX. Тункване (глазиране) на бонбоните . . . ..........285
Тунк-агрегат...................................286
Охладителен транспортьор ................................................288
Тункване с фондан........................ .... 288
Други видове глазури............................289
Глава X. Поточна механизирана линия за производство на многослойни
бонбони..............................289
Глава XI. Увиване на бонбоните....................29!
Г л а в a XII. Производство на млечни бонбони, ирис и др......... . 292
Суровини................................292
Процеси, които протичат при производството на млечни лаборантни бонбони . . 294
Производство на ирис............................296
Подготовка на суровините .............. ....... 296
Сгъстяване на млякото........................296
Сваряване на ирисовата маса ............. . .......297
Таблиране . . . ....... ..............298
Охлаждане . ...........................299
Формуване и увиване.................. ......299
Опаковка.............................300
Глава XIII. Луксозни видове лаборантни бонбони.............300
Глава XIV. Производство на драже...................302
Приготвяне на корпусите...........................303
Дражиране . ............................. . 305
Гбви методи при производството на драже......... .....309
Гланциране ..............................310
Опаковка и съхранение .........................312
Витаминни концентратни препарати от типа на дражето ...........312
Глава XV. Производство на халва..................313
Производство на сусамов, слънчогледов и фъстъчен тахан.....31л
Сусамов тахан ...............................315
Слънчогледов и фъстъчен тахан.......................321
Приготвяне на екстракт от чувенови корени или от друг пенообразувател .... 325
Сваряване на захарно-гликозния сироп ... ................326
Избиване на бялата маса с чувенов екстракт..................328
Омесване на халвата, разфасовка и опаковка..................329
Особености при производството на различните видове халви . . ........332
Съхранение на халвата...........................332
ЧЕТВЪРТИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕНИ ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ
Общи сведения...............................334
Глава I. Основни суровини за производството на тестени захарни изделия.
Съхранение на суровините...................334
Брашно..................... ...........334
Захар.....................................337
Мазнини ...............................338
Глава II. Технологични схеми на производството на тестени захарни
изделия ..............................340
Бисквити..............................341
Галети и сухи бисквити (крекер) ................... 341
Вафли..............................343
Глава III. Подготовка на суровините за пронзводстзо.......... 344
Приготвяне на полуфабрикати........................348
Глава IV. Получаване на тестото........... .......349
Образуване на тестото..........................349
Обосноваване на рецептурите..............................355
Химични набухватели.......................356
Ронливо тесто и тесто за щанцови бисквити . ...............359
Влажност на тестото............................................360
Температура на тестото......................364
Продължителност на омесването..................367
Омесване на тестото в периодично действуващи месачни машини.....371
Омесване на тестото в непрекъснато действуващи месачни машини ... 373
Приготвяне на емулсията .......... f...........374
Вафелно тесто.................Ч...........381
Тесто за обикновени галети и крекер.....................383
Глава V. Валцуване, отлежаване и формуване на тестото ........386
Валцуване на тестото.........................386
Отлежаване на еластичното тесто, и на тестото, приготвено с др.ожди..... 391
Формуване на тестото .......... ... ........ ^ 393
Глава VI. Изпичане............ . . *г .......... 398
Изменение на температурата на тестото........ ..........399
Изменение на влажността на тестото . . .................400
Фактори, които влияят върху нагряването на тестото и върху интензивността на
влагоотделянето в процеса на изпинането..............402
Физико-химични изменения на тестото в процеса на изпичането ........ 404
Режим на изпичането .... ..................... . .....407
Глава VII. Охлаждане на изделията ........ ...... 410
Глава VIII. ДооЗработка, опаковка и съхранение на изделията......414
Дообработка ........ .............. .....414
Лепени бисквити............................414
Вафли........................ . . ......415
Опаковка ................................416
Съхранение . . .........................о ... 417
Глава IX. Добив на продукцията, брак, отпадъци (смеси) и загуби ....
Отпадъци в производството, начини за използуването им и мероприятия за намаляването им ..........................
Невъзвратими загуби от суровини, полуфабрикати и готова продукция и мероприятия за намалението им...........................
ПЕТИ РАЗДЕЛ ВИТАМИНИЗИРАНЕ И ПОВИШАВАНЕ ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ЗАХАРНИТЕ ИЗДЕЛИЯ
Хранителна стойност на захарните изделия ... . . ........
Витамини ....................... .....
Хранителна стойност на белтъчните вещества и мазнините.........
Задачи за повишаване хранителната стойност на захарните изделия . . ... Витамини и вещества с висока хранителна стойност в суровините за захарни изделия
Основни условия и пътища за витаминизиране на захарните извелия......
Обогатяване на изделията с минерални вещества и белтъчини .........
ПЪРВИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА ШОКОЛАД И КАКАО
Общи сведения ......... ......... .... ^......3
Глава I. Какаови зърна............................5
Сортове какаови зърна............................5
Ферментация на какаовите зърна ........................................5
Характеристика на съставните части на какаовите зърна..............7
Съхранение на какаовите зърна ....... ...... ...... 12
Глава II. Получаване на какаов блок (смляно какао) ........ . 14
Почистване и сортиране на какаовите зърна ................ 14
Изпичане на какаовите зърна .... ... ............18
Химични и физични изменения на зърната при изпичането им......18
Изменение на влажността на зърйата при изпичането...........18
Изменение на киселинността и отстраняване на летливите вещества.....20,
Изменение на дъбилните и оцветяващите вещества............21
Методи и режими при изпичането на какаовите зърна...........26
Нови методи за изпичане на какаовите зърна ................. 32
Електроиндукционен метод за изпичане ................. 32
Изпичане с високочестотни токове ................. 32
Надробяване на какаовите зърна и отделяне на обвивката им . ........33
Дробилно-сортировъчни машини....................34
Глава III. Смилане на дробенките (получаване на какаоублок)......39
Цел на смилането............................ 39
Машини за смилане на дробенките................ Г 40
Дисперсност на какаовия блок ..................... 44
Константи на какаовия блок ........... . •......45
Глава IV. Приготовление на шоколадови маси ..............46
•
Класификация на шоколадовите изделия...........^.........46"5?
Получаване на пудра захар .... .................. .50
Смесване на компонентите на шоколадовата маса ...: ... 53
Смилане на шоколадовата маса......................... 58
Машини за смилане на шоколадовата маса................58
Дисперсност на шоколадовите маси..............•..... 63
Конширане на шоколадовите маси . . . *.............64
Физико-химични изменения на шоколадовите маси в процеса на тяхната обработка . 66
Начини за намаление вискозитета на шоколадовата маса .............73
Нови технологически схеми за производство на шоколадови маси.........78
Технологическа схема на А. Л. Рапопорт за производство на шоколадови маси . 79 Поточна линия за производство на шоколадови маси........... 80
Глава V. Формуване на шоколада...................82
Особености при заставане на какаовото масло и влиянието му върху процеса на
формуване ........... ..............,82
Цъфтене (побеляване) на шоколада..................85
Заместители на какаовото масло....... .....................87
Темиериране на шоколадовата маса ... ....................89
Разпределяне на шоколада във форми....................................95
Охлаждане на шоколада във формите . ............ ............97
Машини за формуване и охлаждане на шоколадовите блокчета..................98
Формуване на шоколадови фигури .....................105
Загъване и опаковка на шоколада.............. .......109
Съхранение на шоколада...........................110
Загуби при производството на шоколад ...................111
Брак и отпадъци........................113
Г лава VI. Производство на какаоз прах . ...... .........115
Технологическа схема на производството на какаов прах ............ 115,
Нресуване на какаовия блок . . ...................115
Охлаждане и надробяване на питите................120
Смилане, сортиране и пресяване на какаовия прах ............ 121
Устойчивост на суспензията на какаовите напитки ........................124
Разфасовка и опаковка на какаовия прах................125
ВТОРИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА КАРАМЕЛАЖНИ БОНБОНИ
Глава I. Технологична схема на производството на карамелажни бонбони 128
Глава IJ. Суровини за производството на бонбони . . .........129
Съхраняване и подготовка на суровините за производството.........130
Захароза........................ ...... 130
Гликоза . ..........■....................131
Спомагателни суровини..... ...............133
Физико-химични свойства на въглеводите в бонбоните............133
Захароза..............................133
Гликоза.................. ..............139
Инвертна захар............................141
Глюкоза............. ........ .....143
Фруктоза..........................................144
Малтоза........... .........-........145
Глава III. Получаване на инвертен сироп . . ............147
Глава IV. Получаване на карамелажна маса..............150
Приготовление на бонбонен сироп с гликоза . ....... ......153
Начин за непрекъснато приготовление на бонбонен сироп...........154
Приготовление на бонбонен сироп с инвертна захар . . . ............156
Сваряване на бонбонения сироп до карамелажна маса.............157
Начини за сваряване на сиропа до карамелажна маса...........159
Сваряване на карамелажната маса в змиевиков вакуум-апарат.......163
Химични изменения на захарите при приготовление на карамелажната маса . 166
Глава V. Приготовление на пълнежи..................168
Плодови пълнежи............................ . 169
Подготовка на плодовата суровина за производството...........170
Приготовление на рецептурната смес . ...............170
Сваряване на пълнежа..........................171
Апаратура за сваряване на пълнежи..................172
Медени пълнежи..............................174
Ликьорени пълнежи.............................174
Фонданови пълнежи ............................174
Млечни пълнежи....... . . ....................175
Марципанови пълнежи ...........................176
Пралиново-шоколадени пълнежи......................176
Маслено-захарни (разхладигелни) пълнежи..................177'
И бивни пълнежи...........................177
Глава VI. Охлаждане на карамелажната маса и подготов ка за нейното
формуване . .........................177
Охлаждане.................................178
Оцветяване................................1791
Подкиселяване...............................180
Ароматизиране ............................ . 181
Обработка на карамелажната маса (омесване и изтегляне)............182
Изменение на физико-химичните свойства на карамелажната маса при обработката й
на изтеглящата машина........................184
Глава VII. Формуване и охлаждане на бонбоните ...............185
Подготовка на карамелажната маса за формуване на бонбоните ........185
Подготовка за формуване на кръд-кръц бонбони .............188
Подготовка на пълнежа...........................189
Формуване на бонбоните...........................190
Охлаждане на отформуваните бонбони....................194
Механични свойства на бонбоните....................197
Хигроскопичност на бонбоните и начини за повишаване на устойчивостта им . . . 199
Глава VIII. Увиване, дообработване и опаковка на бонбоните......207
Увиване..................................208
Гланциране.................................211
Дражиране .................................213
Кандиране ....... ......... ..................................214
Обсипване на бонбоните с кристална захар ............. .... 214
Опаковка на бонбоните в херметичен амбалаж.................216
Разфасовка на бонбоните ............... . . ........216
Опаковка в каси и кутии.........................217
Глава IX. Загуби и отпадъци в карамелажното производство. ..... 217
ТРЕТИ РАЗДЕЛ ПРОИЗВОДСТВО НА ЛАБОРАНТНИ БОНБО! ^ И ХАЛВИ
Общи сведения...............................219
Глава I. Производство на фонданови маси...................221
Технологична схема на производството на фонданови маси ...........221
Физико-химична характеристика на фондана ., ... ..........221
Фактори, влияещи върху технологичния процес при производството на фондан . 2Ä2
Приготовляване на фондановия сироп..........%'*........227
Апарат за непрекъснато сваряване на фондановия сироп . \’-'Т...............228
Охлаждане и избиване на фондановия сироп ...........................229
Получаване на мек фондан ........... ..............230
Глава II. Производство на фруктови (жалейни) бонбонени маси.....231
Структурно-механични свойства на желетата.................231
Маси с фруктова основа........................233
Бонбонени маси с агар и агароид................ .... 239
Желе-маси с пектин и нишесте .....................243
Състав и свойства на желейните бонбонени изделия...........244
Глава III. Производство на бонбони с плодови ядки...........245
Пралине-маса (пасти)...........................247
Марципан .............................250
Бонбонени маси с цели или наситнени плодови ядки ... .........251
Гранясване на мазнината в изделията с плодови ядки при съхранение......252
Глава IV. Производство на разбити белтъчни бонбонени маси......255
Леки белтъчни маси от типа "Суфле"....................259
Фруктово-белтъчни разбити маси .......................260
Разбита белтъчна маса от типа "Нуга".............................260
Глава V. Производство на ликьорени корпуси..............260
Глава VI. Начини за формуване на бонбонените корпуси чрез леене . . 263
Полуавтомати с един и два леячни апарата...... ..........265
Полуавтомат с три леячни апарата ............................................267
Очистване на бонбонените корпуси на пудроочистителна машина........270
Нишестето като материал за формуване....................273
Влияние на различните фактори върху прилепването на нишестето.......274
Влияние на различните фактори върху отлежаването на фондана.......276
Поточна механизирана линия за производство на лети бонбони.........277
Глава VII. Производство на бонбонени корпуси посредством разстилане
и нарязване .................... ............279
Разстилане..................................279
Нарязване на бонбонените платки ..........................................281
Глава VIII. Формуване на бонбонените маси чрез шприцоване......282
Глава IX. Тункване (глазиране) на бонбоните . . . ..........285
Тунк-агрегат...................................286
Охладителен транспортьор ................................................288
Тункване с фондан........................ .... 288
Други видове глазури............................289
Глава X. Поточна механизирана линия за производство на многослойни
бонбони..............................289
Глава XI. Увиване на бонбоните....................29!
Г л а в a XII. Производство на млечни бонбони, ирис и др......... . 292
Суровини................................292
Процеси, които протичат при производството на млечни лаборантни бонбони . . 294
Производство на ирис............................296
Подготовка на суровините .............. ....... 296
Сгъстяване на млякото........................296
Сваряване на ирисовата маса ............. . .......297
Таблиране . . . ....... ..............298
Охлаждане . ...........................299
Формуване и увиване.................. ......299
Опаковка.............................300
Глава XIII. Луксозни видове лаборантни бонбони.............300
Глава XIV. Производство на драже...................302
Приготвяне на корпусите...........................303
Дражиране . ............................. . 305
Гбви методи при производството на драже......... .....309
Гланциране ..............................310
Опаковка и съхранение .........................312
Витаминни концентратни препарати от типа на дражето ...........312
Глава XV. Производство на халва..................313
Производство на сусамов, слънчогледов и фъстъчен тахан.....31л
Сусамов тахан ...............................315
Слънчогледов и фъстъчен тахан.......................321
Приготвяне на екстракт от чувенови корени или от друг пенообразувател .... 325
Сваряване на захарно-гликозния сироп ... ................326
Избиване на бялата маса с чувенов екстракт..................328
Омесване на халвата, разфасовка и опаковка..................329
Особености при производството на различните видове халви . . ........332
Съхранение на халвата...........................332
ЧЕТВЪРТИ РАЗДЕЛ
ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕНИ ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ
Общи сведения...............................334
Глава I. Основни суровини за производството на тестени захарни изделия.
Съхранение на суровините...................334
Брашно..................... ...........334
Захар.....................................337
Мазнини ...............................338
Глава II. Технологични схеми на производството на тестени захарни
изделия ..............................340
Бисквити..............................341
Галети и сухи бисквити (крекер) ................... 341
Вафли..............................343
Глава III. Подготовка на суровините за пронзводстзо.......... 344
Приготвяне на полуфабрикати........................348
Глава IV. Получаване на тестото........... .......349
Образуване на тестото..........................349
Обосноваване на рецептурите..............................355
Химични набухватели.......................356
Ронливо тесто и тесто за щанцови бисквити . ...............359
Влажност на тестото............................................360
Температура на тестото......................364
Продължителност на омесването..................367
Омесване на тестото в периодично действуващи месачни машини.....371
Омесване на тестото в непрекъснато действуващи месачни машини ... 373
Приготвяне на емулсията .......... f...........374
Вафелно тесто.................Ч...........381
Тесто за обикновени галети и крекер.....................383
Глава V. Валцуване, отлежаване и формуване на тестото ........386
Валцуване на тестото.........................386
Отлежаване на еластичното тесто, и на тестото, приготвено с др.ожди..... 391
Формуване на тестото .......... ... ........ ^ 393
Глава VI. Изпичане............ . . *г .......... 398
Изменение на температурата на тестото........ ..........399
Изменение на влажността на тестото . . .................400
Фактори, които влияят върху нагряването на тестото и върху интензивността на
влагоотделянето в процеса на изпинането..............402
Физико-химични изменения на тестото в процеса на изпичането ........ 404
Режим на изпичането .... ..................... . .....407
Глава VII. Охлаждане на изделията ........ ...... 410
Глава VIII. ДооЗработка, опаковка и съхранение на изделията......414
Дообработка ........ .............. .....414
Лепени бисквити............................414
Вафли........................ . . ......415
Опаковка ................................416
Съхранение . . .........................о ... 417
Глава IX. Добив на продукцията, брак, отпадъци (смеси) и загуби ....
Отпадъци в производството, начини за използуването им и мероприятия за намаляването им ..........................
Невъзвратими загуби от суровини, полуфабрикати и готова продукция и мероприятия за намалението им...........................
ПЕТИ РАЗДЕЛ ВИТАМИНИЗИРАНЕ И ПОВИШАВАНЕ ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ЗАХАРНИТЕ ИЗДЕЛИЯ
Хранителна стойност на захарните изделия ... . . ........
Витамини ....................... .....
Хранителна стойност на белтъчните вещества и мазнините.........
Задачи за повишаване хранителната стойност на захарните изделия . . ... Витамини и вещества с висока хранителна стойност в суровините за захарни изделия
Основни условия и пътища за витаминизиране на захарните извелия......
Обогатяване на изделията с минерални вещества и белтъчини .........
Ключови думи:
Технология на захарните изделия, Соколовски
За поръчка
Изчерпана наличност(актуално към 05.06.2025 г.)
За да откриете книгата, можете
- да проверите по-долу в секцията "Подобни книги" за същата книга, изписана по друг начин;
- да се абонирате за известяване по имейл, когато книгата стане налична.Използвайте ("Моето меню") - "Моят акаунт" - "Добави за търсене", след като сте влезли през "Вход".
Подобни книги
Други предложения
Други екземпляри от книгата
Няма други екземпляри с това изписване на автор и заглавие.
Книги от същия автор
Няма други книги с това изписване на имената на автора.