Технология на храната
Георги Сомов, Христо Юруков, Славка Стоилова
За особеностите на екземпляра
✕
- СъстояниеОтлично
- НаличностЕкземплярът е продаден.Има налични други екземпляри от същата книга - вижте вдясно или най-долу.
- Задай въпрос относно екземпляра
- Моля, влезте през "Вход", за да зададете въпрос за книгата.Не можете да напишете съобщение, защото екземплярът е продаден. Ако Вие сте го поръчали, можете да напишете съобщение към поръчката.
- Търговец
За изданието
- ИздателствоХристо Г. Данов
- Град на издаванеПловдив
- Година1978 г.
- ЕзикБългарски
- Страници365
- КорициТвърди
- Категория
- Тегло (гр.)310
- Ширина (мм)150
- Височина (мм)220
- Дебелина (мм)16
Основна задача на учебника е да запознае с всички етапи на технологична обработка на хранителните продукти и получаването на полуфабрикати и готови ястия за заведенията за обществено хранене.
За тази цел последователно са разгледани начините на обработка и измененията, настъпващи в хранителните вещества на продуктите в резултат на кулинарната обработка.
Особено внимание е обърнато на производството на зеленчукови, месни, птичи и рибни полуфабрикати и готови ястия - бульони, сосове, предястия, супи, основни ястия, кухненски десерти и тестени сладкарски изделия.
Дадени са кратки сведения относно технологията на замразени и охладени кулинарни изделия, ястия за детско и диетично хранене, особеностите на чуждестранната кухня, сервиране на ястия и съставяне на меню в заведенията за обществено хранене.
Сомов)
Механични и хидромеханични
Топлинни процеси .....
Основни начини на топлинна обработка.............13
Варене..........................13
Пържене.........................
Печене..........................*5
Комбинирани начини на топлинна обработка........16
Допълнителни начини на топлинна обработка.........17
Промени в хранителните продукти при кулинарна обработка (инж.
Г. Сомов).............................13
Промени в белтъчните вещества.................18
Промени във въглехидратите ..................21
Киселинна хидролиза ....................22
Дълбоко разпадане на захарите................22
Карамелизация на захарите................23
Меланоидинообразуване..................23
Изменение на скорбялата...................24
Изменение на въглехидратите на клетъчните стени.......26
Промени в мазнините......................27
Промени във витамините ....................29
Водоразтворими витамини
29
Мастноразтворими витамини.................31
Промени в цвета и вкуса
Промени в цвета на хранителните продукти .........32
Промени във вкуса и мириса на хранителните продукти. ... 33
Фири и наварки при топлинната обработка ...........34
Първична обработка на хранителните продукти (инж. Хр. Юруков) 36
Първична обработка на зеленчуци, плодове и гъби........37
Първична обработка на консервирани зеленчуци (сухи, мариновани,
кисели, замразени).......................
Технологична схема на производство на полуфабрикати, доведени
до състояние на полуготовност .................
Първична обработка на месо, субпродукти и дивеч........44
Първична обработка на месо.................44
Едри полуфабрикати...................51
Порционни полуфабрикати ................51
Дребнопорционни полуфабрикати
56
Полуфабрикати от смляно месо..............57
Допълнителна обработка на полуфабрикатите........57
Условия за транспортиране и съхраняване на полуфабрикатите 58
Обработка на субпродукти ................................59
Обработка на дивеч.....................61
Първична обработка на птици и пернат дивеч..........61
Производство на полуфабрикати...............63
Първична обработка на яйца и яйчни продукти.........66
Първична обработка на риба и нерибни продукти от морето . . 67
Първична обработка на риба с костен скелет.........67
Първична обработка на риба с хрущялен скелет.......72
Обработка на нерибни морски продукти (миди, раци, стриди, кал-
мари и др.).........................75
Технология на съставките на ястията (инж. Хр. Юруков)......77
Отвари, бульон и аспик....................77
Въведение (инж. Г. Сомов) .................... 3
Развитие на общественото хранене в България ......... 5
Процеси при кулинарната обработка на хранителните продукти (инж.
процеси.............. 8
Отвари..........................77
Бульони.........................78
Консоме.........................84
Аспик..........................85
Запръжки и застройки....................87
Запръжки ........................87
Застройки........................89
Сосове............................91
Студени сосове......................93
Сосове на основа растително масло...........93
Смеси на растително масло с различни продукти.....94
Сосове с горчица ...................95
Сосове с аспик ....................95
Сосове с оцет.....................96
Маслени смеси.....................96
Топли сосове.......................97
Сосове на основата на бульони.............97
Сосове с млечна основа.................100
. . Топли маслени сосове ................. 102
Използуване на промишлено произведени сосове.....103
Гарнитури.........................104
Единични гарнитури..................105
Технология на супи (инж. Хр. Юруков) ..............106
Студени супи..........................107
Студени бистри супи...................108
Студени небистри супи..................108
Супи с течна част и нарязани продукти ........108
Плодови супи.....................109
Топли супи...........................110
Топли бистри супи......................113
Топли небистри супи.....................113
Супи без запръжка и застройка..............113
Супи от бобови продукти, макаронени изделия, картофи
и др..........................114
Супи със запръжка...................115
Супи със застройка ..................117
Супи със запръжка и застройка ..........118
Пасирани супи .........*...........119
Млечни супи.......................122
Плодови супи. ......................122
Характерни особености на супите от националната ни кухня . 123
Технология на предястията (инж. Хр. Юруков).......... . 124
Студени предястия......................126
Салати.........*.......■..........'2,126
Сандвичи и канапета........г, *.........132
Ордьоври ............i...........133
Пастети .........................134
Хайвери.........................134
Желирани предястия...................135
. Коктейли ...... .................138
Топли предястия.......................139
Топли сандвичи......................140
Крокети.........................140
Байгнети.........................142
Суфлета .........................143
Пудинги.........................144
Огратени.........................145
Рагуфини.........................146
Топли предястия от яйца.................146
Топлц предястия от.ррба, .................147
Топли предястия от зеленчуци...............
Топли предястия от варени зеленчуци..........
Топли предястия от задушени зеленчуци ........
Топли предястия от пържени зеленчуци.........
Топли тестени предястия.................
Топли предястия от макаронени изделия ........
Топли предястия от теста................
Характерни особености на предястия от националната ни кухня . Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка
аарене (инж. Сл. Стоилова)...................
Каши .............................
Фрикасета...........................
Пълнени зеленчуци и сарми ..................
Варени субпродукти ......................
Ястия от мозък........................
Ястия от език........................
Други субпродукти .....................
Ястия от варени зеленчуци...................
Плакии.............................
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене
(инж. Сл. Стоилова).......................
Пържени зеленчуци.......................
Зеленчукови кюфтета.....................
Пържени ястия от смляно месо.................
Пържени аламинути ......................
Аламинути от млечни продукти................
Аламинути от яйца .....................
Аламинути от риба .....................
Аламинути от рибено филе..................
Ястия от цяла риба.....................
Ястия от рибена кайма ...................
Аламинути от птици.....................
Аламинути от месо .....................
Аламинути от вътрешно филе ...............
Аламинути от контра филе ................
Аламинути от бута....................
Аламинути от котлетната част...............
Пържени субпродукти......................
Аламинути от черен дроб ..................
Аламинути от мозък.....................
Аламинути от езици.....................
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка печене (инж.
Сл. Стоилова)..........................
Печени зеленчуци .......................
Гювечи.............................
Гювечи без месо.......................
Гювечи с месо........................
Мусаки.............................
Безмесни мусаки.......................
Месни мусаки........................
Печени едри месни полуфабрикати................
Печени ястия от риба .....................
Печени ястия от птици.....................
Печени ястия от субпродукти..................
Печени аламинути на скара ...................
Аламинути на скара от месо и субпродукти..........
Аламинути от смляно месо................
Аламинути на скара от птици................
Аламинути от млечни продукти на скара ...........
Аламинути на скара от риба.................
Натурални аламинути на скара от риба..........208
Панирани аламинути на скара от риба ..........208
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка задушаване
(инж. Хр. Юруков) ........................209
Яхнии '...........................209
Безмесни яхнии......................210
Месни яхнии.......................211
Рагу ............................211
Кебапи...........................213
Гулаши...........................216
Ястия от задушени едри и порционни месни полуфабрикати . . . 218
Ястия от задушени едри полуфабрикати ...........218
Ястия от задушени порционни полуфабрикати.........219
Руладини.........................219
Котлети .........................220
Ястия от месо, задушено самостоятелно или със зеленчуци 222
Ястия от задушени субпродукти..............223
Технология на десертите (инж. Сл. Стоилова)...........225
Плодови десерти.......................226
Пресни плодове .....................226
Печени плодове......................227
Варени плодове .....................227
Ошав.........................227
Компоти........................228
Желирани десерти......................229
Нишестени желирани десерти...............230
Десерти от яйчно-млечни смеси..............234
Десерти с желатин....................237
Кремове с желатин...................237
Желета ........................240
Мусове ........................242
Омлети...........................243
Суфлета...........................244
Пудинги...........................245
Технология на тестени сладкарски изделия (инж. Г. Сомов).....246
Полуфабрикати и използуването км при производството на тестени
сладкарски изделия.....................246
Маслени кремове..........*.............246
Захарен сироп.................,......249
Сладки сосове........................250
Теста..............................250
Обикновени теста......................253
Разтегателно тесто....................253
Банично тесто . . .......•..........■%, . . 256
Юфчено тесто.........*,............258
Рядко тесто...........ь': Л......• . . ..... 258
Белтъчно тесто........................259
Парено тесто ........................260
Пандишпаново тесто.....................263
Маслено тесто . . . . ...................266
Ронливо маслено тесто..................266
Бъркано маслено (кейково) тесто .............269
Многолистно маслено тесто................270
Тесто с мая.........................274
Детско хранене (инж. Сл. Стоилова)................279
Хранене на деца от 1 до 3 години..............279
Хранене на деца от 3 до 7 години..............281
Хранене в юношеска възраст.................283
Технология на диетични ястия (инж. Сл. Стоилова)........ 285
Технология на диетичните ястия при стомашно-чревни забо-
лявания.........................2?5
Приготвяне на диетични ястия при жлъчно-чернодробни заболявания ........................288
Технология на диетични ястия при сърдечно-съдови заболявания .........................
Съставяне на меню (инж. Г. Сомов) ................292
Общи принципи за съставяне на меню..............292
Примерни сезонни менюта за III група труд.........295
През зимата.......................295
През пролетта ......................295
През лятото.......................296
През есента........................296
Примерно меню за възрастен човек над 60 години.......297
Технология на охладените и замразени ястия и десерти (инж. Хр.
Юру кое)..............................300
Охладени ястия.......................
Замразени ястия.......................302
Замразени десерти .....................307
Сладолед.........................307
Особености на чуждестранните кухни (инж. Г. Сомов) .......312
Кухня на европейските народи.................312
Руска кухня.........................312
Френска кухня .......................315
Чешска кухня........................318
Немска кухня........................321
Полска кухня........................323
Унгарска кухня.......................326
Кухня на азиатските народи ..................327
Виетнамска кухня.......................327
Монголска кухня ......................328
Китайска кухня.......................329
Кухня на народите от Америка.................331
Североамериканска кухня .................. 331
Южноамериканска кухня ..................333
Контрол на готовата продукция (инж. Г. Сомов)..........335
Вземане на средна проба ................. 335
Определяне на хляб в полуфабрикати от смляно месо.....337
Качествено определяне на скорбяла в полуфабрикати от смляно
месо (по Г. Г. Трайнина).................337
Количествено определяне на хляб в полуфабрикати от смляно
месо...........................338
Количествено определяне на месо ..............341
Определяне сухо вещество..................341
Определяне сухо вещество на бульона ..........345
Определяне сухо вещество на супи ............ 345
Определяне сухо вещество на втори ястия ........346
Определяне сухо вещество на кисели ...........347
Определяне сухо вещество на сладкарски изделия.....347
Определяне сухо вещество на зеленчукови полуфабрикати . 347 Определяне сухо вещество на месни полуфабрикати. . . . 347
Определяне на мазнини ................. 348
Количествено определяне на мазнини по метода на Гербер 348 Рефрактометричен метод за определяне на мазнини. .... 349
Определяне на захари....................351
Рефрактометричен метод за определяне на захари .....351
Сервиране (инж. Сл. Стоилова)...................352
Сервиране на закуска .................... 352
Подреждане на маса за обяд и вечеря............353
Сервиране при специални случаи...............356
Литература............................359
За тази цел последователно са разгледани начините на обработка и измененията, настъпващи в хранителните вещества на продуктите в резултат на кулинарната обработка.
Особено внимание е обърнато на производството на зеленчукови, месни, птичи и рибни полуфабрикати и готови ястия - бульони, сосове, предястия, супи, основни ястия, кухненски десерти и тестени сладкарски изделия.
Дадени са кратки сведения относно технологията на замразени и охладени кулинарни изделия, ястия за детско и диетично хранене, особеностите на чуждестранната кухня, сервиране на ястия и съставяне на меню в заведенията за обществено хранене.
Сомов)
Механични и хидромеханични
Топлинни процеси .....
Основни начини на топлинна обработка.............13
Варене..........................13
Пържене.........................
Печене..........................*5
Комбинирани начини на топлинна обработка........16
Допълнителни начини на топлинна обработка.........17
Промени в хранителните продукти при кулинарна обработка (инж.
Г. Сомов).............................13
Промени в белтъчните вещества.................18
Промени във въглехидратите ..................21
Киселинна хидролиза ....................22
Дълбоко разпадане на захарите................22
Карамелизация на захарите................23
Меланоидинообразуване..................23
Изменение на скорбялата...................24
Изменение на въглехидратите на клетъчните стени.......26
Промени в мазнините......................27
Промени във витамините ....................29
Водоразтворими витамини
29
Мастноразтворими витамини.................31
Промени в цвета и вкуса
Промени в цвета на хранителните продукти .........32
Промени във вкуса и мириса на хранителните продукти. ... 33
Фири и наварки при топлинната обработка ...........34
Първична обработка на хранителните продукти (инж. Хр. Юруков) 36
Първична обработка на зеленчуци, плодове и гъби........37
Първична обработка на консервирани зеленчуци (сухи, мариновани,
кисели, замразени).......................
Технологична схема на производство на полуфабрикати, доведени
до състояние на полуготовност .................
Първична обработка на месо, субпродукти и дивеч........44
Първична обработка на месо.................44
Едри полуфабрикати...................51
Порционни полуфабрикати ................51
Дребнопорционни полуфабрикати
56
Полуфабрикати от смляно месо..............57
Допълнителна обработка на полуфабрикатите........57
Условия за транспортиране и съхраняване на полуфабрикатите 58
Обработка на субпродукти ................................59
Обработка на дивеч.....................61
Първична обработка на птици и пернат дивеч..........61
Производство на полуфабрикати...............63
Първична обработка на яйца и яйчни продукти.........66
Първична обработка на риба и нерибни продукти от морето . . 67
Първична обработка на риба с костен скелет.........67
Първична обработка на риба с хрущялен скелет.......72
Обработка на нерибни морски продукти (миди, раци, стриди, кал-
мари и др.).........................75
Технология на съставките на ястията (инж. Хр. Юруков)......77
Отвари, бульон и аспик....................77
Въведение (инж. Г. Сомов) .................... 3
Развитие на общественото хранене в България ......... 5
Процеси при кулинарната обработка на хранителните продукти (инж.
процеси.............. 8
Отвари..........................77
Бульони.........................78
Консоме.........................84
Аспик..........................85
Запръжки и застройки....................87
Запръжки ........................87
Застройки........................89
Сосове............................91
Студени сосове......................93
Сосове на основа растително масло...........93
Смеси на растително масло с различни продукти.....94
Сосове с горчица ...................95
Сосове с аспик ....................95
Сосове с оцет.....................96
Маслени смеси.....................96
Топли сосове.......................97
Сосове на основата на бульони.............97
Сосове с млечна основа.................100
. . Топли маслени сосове ................. 102
Използуване на промишлено произведени сосове.....103
Гарнитури.........................104
Единични гарнитури..................105
Технология на супи (инж. Хр. Юруков) ..............106
Студени супи..........................107
Студени бистри супи...................108
Студени небистри супи..................108
Супи с течна част и нарязани продукти ........108
Плодови супи.....................109
Топли супи...........................110
Топли бистри супи......................113
Топли небистри супи.....................113
Супи без запръжка и застройка..............113
Супи от бобови продукти, макаронени изделия, картофи
и др..........................114
Супи със запръжка...................115
Супи със застройка ..................117
Супи със запръжка и застройка ..........118
Пасирани супи .........*...........119
Млечни супи.......................122
Плодови супи. ......................122
Характерни особености на супите от националната ни кухня . 123
Технология на предястията (инж. Хр. Юруков).......... . 124
Студени предястия......................126
Салати.........*.......■..........'2,126
Сандвичи и канапета........г, *.........132
Ордьоври ............i...........133
Пастети .........................134
Хайвери.........................134
Желирани предястия...................135
. Коктейли ...... .................138
Топли предястия.......................139
Топли сандвичи......................140
Крокети.........................140
Байгнети.........................142
Суфлета .........................143
Пудинги.........................144
Огратени.........................145
Рагуфини.........................146
Топли предястия от яйца.................146
Топлц предястия от.ррба, .................147
Топли предястия от зеленчуци...............
Топли предястия от варени зеленчуци..........
Топли предястия от задушени зеленчуци ........
Топли предястия от пържени зеленчуци.........
Топли тестени предястия.................
Топли предястия от макаронени изделия ........
Топли предястия от теста................
Характерни особености на предястия от националната ни кухня . Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка
аарене (инж. Сл. Стоилова)...................
Каши .............................
Фрикасета...........................
Пълнени зеленчуци и сарми ..................
Варени субпродукти ......................
Ястия от мозък........................
Ястия от език........................
Други субпродукти .....................
Ястия от варени зеленчуци...................
Плакии.............................
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене
(инж. Сл. Стоилова).......................
Пържени зеленчуци.......................
Зеленчукови кюфтета.....................
Пържени ястия от смляно месо.................
Пържени аламинути ......................
Аламинути от млечни продукти................
Аламинути от яйца .....................
Аламинути от риба .....................
Аламинути от рибено филе..................
Ястия от цяла риба.....................
Ястия от рибена кайма ...................
Аламинути от птици.....................
Аламинути от месо .....................
Аламинути от вътрешно филе ...............
Аламинути от контра филе ................
Аламинути от бута....................
Аламинути от котлетната част...............
Пържени субпродукти......................
Аламинути от черен дроб ..................
Аламинути от мозък.....................
Аламинути от езици.....................
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка печене (инж.
Сл. Стоилова)..........................
Печени зеленчуци .......................
Гювечи.............................
Гювечи без месо.......................
Гювечи с месо........................
Мусаки.............................
Безмесни мусаки.......................
Месни мусаки........................
Печени едри месни полуфабрикати................
Печени ястия от риба .....................
Печени ястия от птици.....................
Печени ястия от субпродукти..................
Печени аламинути на скара ...................
Аламинути на скара от месо и субпродукти..........
Аламинути от смляно месо................
Аламинути на скара от птици................
Аламинути от млечни продукти на скара ...........
Аламинути на скара от риба.................
Натурални аламинути на скара от риба..........208
Панирани аламинути на скара от риба ..........208
Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка задушаване
(инж. Хр. Юруков) ........................209
Яхнии '...........................209
Безмесни яхнии......................210
Месни яхнии.......................211
Рагу ............................211
Кебапи...........................213
Гулаши...........................216
Ястия от задушени едри и порционни месни полуфабрикати . . . 218
Ястия от задушени едри полуфабрикати ...........218
Ястия от задушени порционни полуфабрикати.........219
Руладини.........................219
Котлети .........................220
Ястия от месо, задушено самостоятелно или със зеленчуци 222
Ястия от задушени субпродукти..............223
Технология на десертите (инж. Сл. Стоилова)...........225
Плодови десерти.......................226
Пресни плодове .....................226
Печени плодове......................227
Варени плодове .....................227
Ошав.........................227
Компоти........................228
Желирани десерти......................229
Нишестени желирани десерти...............230
Десерти от яйчно-млечни смеси..............234
Десерти с желатин....................237
Кремове с желатин...................237
Желета ........................240
Мусове ........................242
Омлети...........................243
Суфлета...........................244
Пудинги...........................245
Технология на тестени сладкарски изделия (инж. Г. Сомов).....246
Полуфабрикати и използуването км при производството на тестени
сладкарски изделия.....................246
Маслени кремове..........*.............246
Захарен сироп.................,......249
Сладки сосове........................250
Теста..............................250
Обикновени теста......................253
Разтегателно тесто....................253
Банично тесто . . .......•..........■%, . . 256
Юфчено тесто.........*,............258
Рядко тесто...........ь': Л......• . . ..... 258
Белтъчно тесто........................259
Парено тесто ........................260
Пандишпаново тесто.....................263
Маслено тесто . . . . ...................266
Ронливо маслено тесто..................266
Бъркано маслено (кейково) тесто .............269
Многолистно маслено тесто................270
Тесто с мая.........................274
Детско хранене (инж. Сл. Стоилова)................279
Хранене на деца от 1 до 3 години..............279
Хранене на деца от 3 до 7 години..............281
Хранене в юношеска възраст.................283
Технология на диетични ястия (инж. Сл. Стоилова)........ 285
Технология на диетичните ястия при стомашно-чревни забо-
лявания.........................2?5
Приготвяне на диетични ястия при жлъчно-чернодробни заболявания ........................288
Технология на диетични ястия при сърдечно-съдови заболявания .........................
Съставяне на меню (инж. Г. Сомов) ................292
Общи принципи за съставяне на меню..............292
Примерни сезонни менюта за III група труд.........295
През зимата.......................295
През пролетта ......................295
През лятото.......................296
През есента........................296
Примерно меню за възрастен човек над 60 години.......297
Технология на охладените и замразени ястия и десерти (инж. Хр.
Юру кое)..............................300
Охладени ястия.......................
Замразени ястия.......................302
Замразени десерти .....................307
Сладолед.........................307
Особености на чуждестранните кухни (инж. Г. Сомов) .......312
Кухня на европейските народи.................312
Руска кухня.........................312
Френска кухня .......................315
Чешска кухня........................318
Немска кухня........................321
Полска кухня........................323
Унгарска кухня.......................326
Кухня на азиатските народи ..................327
Виетнамска кухня.......................327
Монголска кухня ......................328
Китайска кухня.......................329
Кухня на народите от Америка.................331
Североамериканска кухня .................. 331
Южноамериканска кухня ..................333
Контрол на готовата продукция (инж. Г. Сомов)..........335
Вземане на средна проба ................. 335
Определяне на хляб в полуфабрикати от смляно месо.....337
Качествено определяне на скорбяла в полуфабрикати от смляно
месо (по Г. Г. Трайнина).................337
Количествено определяне на хляб в полуфабрикати от смляно
месо...........................338
Количествено определяне на месо ..............341
Определяне сухо вещество..................341
Определяне сухо вещество на бульона ..........345
Определяне сухо вещество на супи ............ 345
Определяне сухо вещество на втори ястия ........346
Определяне сухо вещество на кисели ...........347
Определяне сухо вещество на сладкарски изделия.....347
Определяне сухо вещество на зеленчукови полуфабрикати . 347 Определяне сухо вещество на месни полуфабрикати. . . . 347
Определяне на мазнини ................. 348
Количествено определяне на мазнини по метода на Гербер 348 Рефрактометричен метод за определяне на мазнини. .... 349
Определяне на захари....................351
Рефрактометричен метод за определяне на захари .....351
Сервиране (инж. Сл. Стоилова)...................352
Сервиране на закуска .................... 352
Подреждане на маса за обяд и вечеря............353
Сервиране при специални случаи...............356
Литература............................359
Ключови думи:
Технология на храната, Георги Сомов, Христо Юруков, Славка Стоилова